食品加工学実習 (木曜Ⅲ･Ⅳ校時)

2025年度前期

3年

1単位

木曜Ⅲ･Ⅳ校時（13:00〜15:15）

144教室
食品加工実習室

配布プリント（前週に当該週の分野のプリントを配布）

大久保　剛

181室（1号館6階）

火曜日Ⅳ校時

　実際に食品を加工することによって、食品成分の変化（物性的，化学的）を観察出来る。また、その成分等の変化を詳細に観察出来る。そして、市販されている加工食品について製造方法、規格及び表示制度などに興味や関心を持てるようになる。

2023〜2025年度入学生及び2025年度3年次編入生
①現代に欠かせない加工食品について、加工食品の意義、食品素材の生産、特性、加工、貯蔵とそれらに関わる技術を総合的に理解する。
　＜学部DP2①、学部DP3②＞
②生産様式の異なる農産食品、水産食品、畜産食品、微生物利用食品の中から、代表的な加工食品の製造原理・製造技術を理解する。
　＜学部DP2②＞
③管理栄養士が関わる分野の食品表示制度、食品衛生について実践のための基礎を養う
　＜学部DP1②、学部DP2①＞
2022年度入学生及び2024年度3年次編入生
　健康栄養学科のディプロマポリシー「4.健康や食に関する多種の専門分野から得意の分野を併せ持った管理栄養士として自覚を持つことができる。」に基づき、身近な加工食品の製造方法を理解することで、その使用方法や特徴を知ることをも目標にする。

　授業の前半は、2年次に履修している「食品加工学」の講義内容の復習も兼ねて、教室にて当該週に行う加工食品に関する歴史、製法、技術など様々な内容を概説する。
概説終了後、加工実習室に移動し、加工食品の製造を行う。この実習では、食品加工の基本的な技術と理論を実践的に学びます。​学生は実際に食品の加工を行い、その過程での物理的・化学的変化や品質管理の重要性を理解します。​また、衛生管理や安全対策についても習得します。

　「6.授業計画と予習・復習の内容及び必要な時間」に従って講義を行う予定である。予習として、前週に配布される内容に目を通すこと。分からないことがあれば２年次に学習した食品加工学の教科書およびノートを参照して、加工方法の概略を復習すること。

　講義時には、分からないことや重要と思われることを配布プリントにメモしておくこと。また、加工の過程で起こる各種食材の変化については、レポートを書く時の材料になるため気が付いたことは些細なことでも必ずノートに記載する習慣を身に付けること。
　火、刃物などを使うため、常にどこに危険が潜んでいるのか考えながら実習に参加すること。絶対にケガをしないように細心の注意を払らうこと。

　復習として、講義中のポイントを中心として、プリントにメモしたことをまとめる。まとめた資料は、レポートを書く際に重要な資料になるため、疑問点は食品加工学の教科書や食品加工に関する書籍を調べてその週のうちに問題点を解決すること。それでも分からない場合は、教員に必ず質問をして理解できないことを積み残さないこと。

アカデミック・オネスティ（学問的誠実性）を重視しています。
講義の内容を、教員（場合によっては学生）の明確な許可なしに、録音、ダウン撮影、コピー、あるいは記録することを禁じる。
情報倫理行為に反するため、授業で配布された資料等を、担当教員の許可なく他人と共有すること、担当教員や出席者に対し、SNS などで誹謗中傷したりすることを禁じる。
また、レポートの提出については、汲むべき事情がない限り、提出期限の過ぎたものに関しては、評価の対象としない。

ガイダンス
実習の進め方の説明
ノートの作成方法及び安全教育

本講座は、授業の展開によって、講義内容の変更の可能性があります。変更の場合には随時、授業またはUNIPAにより告知する。

果実の加工
イチゴジャムの製造

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

穀類の加工
米麹と大豆を使った発酵食品「味噌」の製造

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

豆類の加工
豆腐の製造

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

座学①
食品加工機械の安全性と加工技術
魚の加工・缶詰の製造

レポート提出①
第2〜4回の中か１つ課題を選び、レポートを作成する。また、選択しなかったテーマの気が付いたポイントをまとめる。
第5回に提出する（正当な理由が無い限り、提出期限以降は受け取らない）。

座学②
加工食品の成分表示
乳化技術について

穀類の加工
パンの製造（食パン・ツイストドーナツ）

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

魚肉の加工
冷凍すり身を使ったかまぼこ・さつまあげの製造

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

芋類の加工
こんにゃくの製造

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

穀類の加工
うどんの製造

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

穀類の加工
上用粉を使った和菓子もしくは餡子の製造

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

レポート提出②
第7〜10回の中か１つ課題を選び、レポートを作成する。また、選択しなかったテーマの気が付いたポイントをまとめる。
第11回に提出する（正当な理由が無い限り、提出期限以降は受け取らない）。

穀類の加工
パンの製造（ベーグル）

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

野菜の加工
ケチャップの製造

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

砂糖の加工
キャラメルの製造

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

加工方法
食品の凍結乾燥

予習：前週配布のプリントを確認
復習：実習の内容をノートにまとめる

レポート提出③
第11〜14回の中か１つ課題を選び、レポートを作成する。また、選択しなかったテーマの気が付いたポイントをまとめる。
第15回に提出する（正当な理由が無い限り、提出期限以降は受け取らない）。

当該週の講義で学んだことは、当該週に理解するように努める。翌週以降に疑問点を残さないように予習・復習を実施する。
予習・復習の時間設定はしておりませんが、目安の時間として、予習45分、復習30分が必要。

（1） レポート（40％）…単元毎にレポートを提出してもらいます。特にレポートの書き方（レポートの体裁を成しているか）を中心に評価します。
　　　後日、レポートの書き方例を提示する。
　　 〈到達目標①、到達目標②〉
（2） 受講態度（60%）…出席回数および実験に取り組む姿勢を中心に評価します。協調性などを中心に主体的に実験を進めることが出来るかがポイントになります。
　注）遅刻は、やむを得ない場合を除いて2回で1回の欠席扱いとする。
　　　出席の点呼を終えた時点で不在の場合は遅刻、授業開始30分を過ぎたら欠席とする。
　　〈到達目標①、到達目標②、到達目標③〉

〔出席について〕
・15回のうち3分の2以上の出席（10回以上の出席者が評価の対象となる）
　出欠は全てUNIPAで行うので毎回の授業において登録漏れがないようにすること。
　携帯電話を忘れた等で入力ができない場合は、授業終了時に申し出ること。授業終了以降の申し出は認めない。
・学校保健安全法で定められた疾患（インフルエンザ等）で欠席する場合は、欠席を考慮する。
・二親等以内の忌引きの場合は、欠席を考慮する。

　本科目は、管理栄養士国家試験受験資格、フードスペシャリスト資格取得において履修要件科目となっています。また、卒業必修科目です。
　配慮が必要な学生に関しては、初回のオリエンテーション時に申し出るようにすること。当該科目るについて台風、豪雨、暴風雪、地震等によって学生の通学が不可能となった場合、Zoomによる遠隔（オンライン）授業に切り替えて実施する場合がある。また、対面授業が中止の場合は、休構にする。補講は追って知らせる。　
・実験の場合、遠隔授業には対応しない。
・講義の場合、遠隔授業にする場合がある。