食品学Ⅱ

2025年度後期

1年

2単位

火曜日Ⅴ校時（16:20〜17:50）

123教室

『Nブックス 新版 食品学Ⅱ[第2版]』（田所･安井編著､建帛社）

小嶋　文博

1号館6階169室

水曜日13:00〜14:30

食品学Ⅰで学んだ食品成分に関する構造･性質､物性等に関する基礎知識をもとに､種々の食品の具体的な特徴について生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)などから説明できる有機的な知識を修得することを目的とします。

①食品中の炭水化物･脂質･たんぱく質の構造､機能について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
②穀類､いも類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
③豆類､種実類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
④野菜類､果実類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑤きのこ類､海藻類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑥食肉類､魚介類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑦乳類､卵類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑧食用油脂､甘味料の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑨調味料､香辛料の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑩嗜好飲料とアルコール飲料の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉

食品学Ⅰでは食品成分表の横系列にあたる成分項目について理解することを中心に学んできましたが､食品学Ⅱでは食品成分表の縦系列にあたる18の食品群の具体的な食品について､生物学的特徴(生産性)や含有成分の特徴､機能性､調理･加工特性などについて学んでいきます。植物性食品の穀類からスタートし､いも類､豆類､種実類､野菜類､果実類､きのこ類､海藻類､食肉類､乳類､卵類､魚介類､食用油脂､甘味料､調味料､香辛料､嗜好飲料とアルコール飲料についての講義を行っていきます。
【ICT活用授業】
授業で使用する資料の閲覧とその資料への(手書き)入力等や確認テストの解答入力のために毎回ノートパソコンを持参してください。なお､講義資料(印刷物)の配布はしたしません。

【6. 授業計画と｢予習･復習｣の内容及び必要な時間】にそって授業を行いますので､予習･復習欄に記した教科書の該当箇所を予め読んできてください。

講義では主にパワーポイントを使用し､教科書に沿って作成された講義資料に従って進めていきますので､重要な箇所にはマーカーで色付けするなど､自分が覚えやすくなるよう最善の工夫をしてください。

予習テストや確認テストに出題された箇所を中心に､自分に合った方法で復習を行ってください。

(1)受講時の基本姿勢(マナー)
・受講時は､私語を慎み､内職等は行わないでください。
(2)遅刻･欠席･早退の扱い
・遅刻が20分を超えた場合は欠席扱いとします。また遅刻2回で1回の欠席とみなします。早退は欠席扱いとします。
・欠席した際の｢欠席届｣の提出は不要です。また欠席する際の連絡(UNIPAでの連絡やメールでの連絡など)も不要です。
・ただし､感染症罹患による出席停止の場合は､出席が可能となってから医師の診断書とともに｢欠席届｣を提出してください。
(3)期末試験の受験資格
・講義15回のうち､出席回数が10回未満の者は期末試験を受験できません(すなわち単位未取得となり､再履修が必要となります)。
(4)期末試験時の不正行為の扱い
・カンニング等の不正行為を行った場合は､評価点を0点とします(すなわち単位未取得となってしまいます)。

オリエンテーション(シラバスの確認)
第1章 食品

【予習】教科書該当箇所(1〜7頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第1回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
1．穀類

【予習】教科書該当箇所(8〜32頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第2回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
2．いも類

【予習】教科書該当箇所(33〜41頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第3回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
3．豆類
4．種実類

【予習】教科書該当箇所(42〜57頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第4回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
5．野菜類

【予習】教科書該当箇所(58〜75頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第5回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
6．果実類

【予習】教科書該当箇所(76〜88頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第6回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
7．きのこ類
8．海藻類

【予習】教科書該当箇所(89〜103頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第7回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
1．食肉類

【予習】教科書該当箇所(104〜122頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第8回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
2．乳類

【予習】教科書該当箇所(123〜138頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第9回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
3．卵類

【予習】教科書該当箇所(139〜146頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第10回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
4．魚介類(前編)

【予習】教科書該当箇所(147〜161頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第11回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
4．魚介類(後編)

【予習】教科書該当箇所(161〜173頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第12回予習テスト･確認テスト

第4章 その他の食品
1．食用油脂
2．甘味料

【予習】教科書該当箇所(174〜186頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第13回予習テスト･確認テスト

第4章 その他の食品
3．調味料
4．香辛料

【予習】教科書該当箇所(187〜201頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第14回予習テスト･確認テスト

第4章 その他の食品
5．嗜好飲料とアルコール飲料

【予習】教科書該当箇所(202〜213頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第15回予習テスト･確認テスト

期末試験

※教科書の持込みを可とする場合あり。

この科目は講義科目で2単位なので､予習･復習の時間には1回の講義ごとに4時間相当が必要です。予習･復習欄に記したように､例えば､教科書を読む予習に1時間､教科書または講義資料を書き写す(まとめる)復習に3時間､計4時間に相当する学習時間を確保してください。

(1)予習テスト(10%)：毎回出欠の確認を兼ねた予習テスト(筆記式)を行い､全回分の総得点を10点分に換算します。
　欠席した場合､その回は0点となります。
〈到達目標①〜⑩における専門基礎知識の定着〉
(2)確認テスト(40%)：毎回授業内容に関する確認テストをWeb上で行い､全回分の総得点を40点分に換算します。
　欠席した場合､その回は0点となります。
〈到達目標①〜⑩における専門基礎知識の定着〉
(3)期末試験(50%)：全講義の範囲での筆記試験を行い､総得点を50点分に換算します。
〈到達目標①〜⑩における｢説明できる｣ことの確認〉
※(1)､(2)､(3)の合計点が60点以上の場合､合格(単位取得)となります。
(4)受講態度：1回でも受講時のマナーが悪かった場合は､最終的な評価の段階で最大10点の範囲で減点する場合があります。

八訂食品成分表2025

(1)本科目は､健康栄養学科の卒業必修科目ですので､健康栄養学科の学生は､必ず履修してください。
(2)本科目は､栄養士資格､管理栄養士国家試験受験資格､食品衛生管理者及び食品衛生監視員任用資格､フードスペシャリスト受験資格のための履修要件科目となっております。
(3)受講に際して､特別な事情や不安･心配などがある場合には､第2回授業までの間に必ず担当教員にご相談ください。状況に応じて特別な対応や特別な配慮を行える場合があります。第2回以降､履修の途中で特別な事情等が生じた場合についても､できるだけ早くご相談ください(相談が遅れた場合､対応できなくなることがあります)。