シラバス情報

科目名
給食経営管理Ⅱ
開講年度学期
2025年度後期
配当学年
2年
ナンバリング
単位
2.00単位
時間
金曜日 Ⅱ
教室
124室
教科書
『給食経営と管理の科学』(井川聡子・松月弘恵 編著、理工図書)
『日本人の食事摂取基準[2025年版]の実践・運用』(食事摂取基準の実践・運用を考える会 編、第一出版)

1.担当教員
担当教員
中島 里美
研究室
1号館6階研究室
オフィスアワー
木曜日 Ⅳ

2.授業の目的
(1)授業の目的
特定給食施設において給食を運営する上で必要な各管理業務の目的や方法、評価などについて理解することを目的とする。また、フードサービスマネジメントの基本を理解するとともに、各特定給食施設の特徴と実際について理解し、フードサービスマネジメントの活用について学ぶ。
(2)到達目標とディプロマポリシーとの関連
①給食経営管理の意義と目的、資源、マーケティング、組織を学び管理栄養士の役割を理解する(健栄DP2)
②給食の品質・品質管理の評価、献立・調理工程の標準化をについて理解する(健栄DP1)(健栄DP2)
③給食における事故災害時の対策について理解する(健栄DP1)(健栄DP2)
④病院、高齢者福祉施設、保育所、小学校、自衛隊、事業所等の様々な給食施設の運営方法、管理栄養士・栄養士の役割について理解する。(健栄DP1)(健栄DP2)
※各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。
2025年度版DP【https://drive.google.com/file/d/1ILxl3LLuFvjYjb2-vAQtQ3KVYPA2AHEF/view?usp=sharing】
※各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。
2025年度版カリキュラムマップ【https://drive.google.com/file/d/1fwNzovxKgLy1OA-V682iU3G5pWAc99Sw/view?usp=sharing】

3.授業の概要
 特定多数の人に継続的に食事を供給する特定給食施設では、給食運営計画から評価まで総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般をマネジメントする能力が必要となる。本授業では給食の意義、目的、管理栄養士・栄養士の役割などとともに給食運営における各管理について学ぶ。
 病院、高齢者福祉施設、保育所、小学校、自衛隊、事業所等の様々な給食施設の特徴・運営方法、管理栄養士・栄養士の役割について理解する。
 担当教員は、給食経営管理の実務経験を有する。

4.授業の受け方・勉強の仕方
(1)予習の仕方
 予定している範囲の教科書に目を通し、指示した課題に取り組む。(授業のはじまりに提出する)
(2)授業の受け方
 授業は教科書を中心に進める。重要事項については教科書にアンダーラインなどを入れながら受けるとよい。講義形式であるが、ランダムに意見を求めることも多いので、実際にどんなことなのかをイメージしながら授業に臨み、自分の考えを発表できるように努める。
 また、2回目以降は前時まで学んだ中から大切な事項について授業の始めに小テストを実施し、重要な事項について再度確認していくので、復習を欠かさずにして授業に臨む。教科書、配布資料等は毎回確認して授業に臨む。内容によって電卓(スマホ不可)を使用することがあるので用意しておくこと。
(3)復習の仕方
 授業の復習は必ず行い、次回の小テストに備える。重要な事項についてはノートにまとめたり、教科書にある確認問題を行うこと。

5.受講にあたってのルール
(1)受講時の基本姿勢(マナー)
・受講時は、私語を慎み、居眠り・内職等は行わないこと。また、授業を妨げる行為があった場合は退室してもらうこともある。
・机の上には、授業に関係のないものは置かない。(空いている机も同様に扱う)
(2)遅刻・欠席・早退の扱い
・遅刻が20分を超えた場合は欠席扱いとする。また遅刻2回で1回の欠席とみなす。早退は欠席扱いとする。
・やむを得ず欠席する場合はグーグルチャットで連絡をし、後日必ず「欠席届」を提出すること。
(3)期末試験の受験資格
・講義15回のうち、欠席回数が6回以上の者は期末試験を受験できない(すなわち再履修となる)。
(4)期末試験時の不正行為の扱い
・カンニング等の不正行為を行った場合は、評価点を0点とする(すなわち再履修となる)。


6.授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間
テーマ
予習・復習
備考
第1回
オリエンテーション…授業の進め方
2章 給食経営管理の概念
 1.経営管理の概要
 2.給食とマーケティング
(予習)教科書 第2章-1,2を読んでくる
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第2回
2章 給食経営管理の概念
 3.給食経営と組織
4章 給食の品質
 1.給食の品質の標準化
(予習)教科書 第2章-3及び4章-1を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第3回
4章 給食の品質

(予習)教科書 第4章を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第4回
9章 施設別給食経営管理
 1.病院
(予習)教科書 第9章-1を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第5回
9章 施設別給食経営管理
 2.高齢者・介護保険施設
(予習)教科書 第9章-2を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第6回
9章 施設別給食経営管理
 3.児童福祉施設
 4.障碍者福祉施設
(予習)教科書 第9章-3,4を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第7回
9章 施設別給食経営管理
 ▶保育所
 
(予習)指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第8回
9章 施設別給食経営管理
 5.学校給食
(予習)教科書 第9章-5を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
自衛隊の資料配布
第9回
9章 施設別給食経営管理
 6.事業所給食
 ▶  自衛隊(配布資料による)
(予習)教科書 第9章-6および自衛隊の配布資料を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第10回
パソコンの栄養計算ソフトによる献立作成
(予習)指定の課題に取り組む
(復習)栄養計算ソフトにより献立を仕上げる
授業開始前までに、医歯薬出版の食品成分表を購入し、栄養計算ソフトをインストールしておいてください。
第11回
6章 給食の安全・衛生
 2.給食の安全・衛生の実際
  給食におけるHACCPシステムの運用、衛生教育
  インシデント・アクシデント
(予習)教科書 第6章-2を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
災害時対策の資料配布
第12回
6章 給食の安全・衛生 
 3.事故・災害時対策
(予習)教科書 第6章-3および災害時対策に資料を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第13回
5章 給食の生産 
 1.原価
(予習)教科書 第5章-1を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第14回
5章 給食の生産
 3.生産(調理と提供)
  労働生産性
(予習)教科書 第5章-3.5〜3.7を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第15回
8章 給食の人事・事務
(予習)教科書 第8章を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
第16回
定期試験
復習)初回から学習してきた知識を確実なものにする
予習・復習
 教科書を使った予習が必要である。授業前に必ず該当する教科書のページに目を通して、課題に取り組み、疑問点をまとめておくこと。復習では、その日のうちにノートをまとめ、疑問点を調べて加筆しておく。また、授業では前回の重要点について小テストを実施するので、それに備えた復習を必ず行う。目安の時間として、授業1コマにつき、予習60分、復習120分が必要。

7.評価方法(テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む)
到達目標と評価項目の関連
(1) 試験(50%)…小テストや教科書の確認問題・記入式ノートの内容を中心に出題する。(到達目標①②③)
(2) 課題(20%)
(3)小テスト(20%)
(4)受講態度(10%)


8.参考図書・文献
イラストでみるはじめての大量調理
殿塚婦美子・山本五十六
学建書院
9784762408823
衛生管理 調理技術Q&A
田中延子・殿塚婦美子
学建書院
9784762408922
『調理場における衛生管理&調理技術マニュアル』
文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課編
学建書院
9784762408786

9.履修上の注意
(1) 管理栄養専攻の必修科目である。
(2) 栄養士免許取得、管理栄養士国家試験受験資格の必修科目である。
(3) この科目で得た知識をもとに後期の給食経営管理実習を行うため、わからないことをそのままにせず理解に努めること
(4) この科目は、原則としてすべての臨地実習履修の要件となっている。
(5) この科目を受講するにあたって不安なことなどがある場合には2回目までに担当者に申し出る。
(6) 体調不良等による欠席の場合、個別に一時的な遠隔授業の対応はしないので、欠席となる。
 (7) 台風などの自然災害で公共交通機関がストップし対面授業が中止になった時には、遠隔授業を実施することがあるので、必ずUNIPAを確認する。