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『給食経営と管理の科学』（井川聡子・松月弘恵 編著、理工図書）
『日本人の食事摂取基準[2025年版]の実践・運用』（食事摂取基準の実践・運用を考える会 編、第一出版）
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特定給食施設の定義、給食の目的や特徴を理解し、対象者に応じた給食の立案を習得するとともに、給食を運営する上で必要な各管理業務の目的や方法、評価などについて理解することを目的とする。
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①給食の意義および給食経営管理の概要について理解する。（健栄DP2）
②特定給食施設における利用者の身体の状況、栄養状態、生活習慣などに基づいた食事の提供に関わる栄養・食事管理についての基礎を理解する。（健栄DP1）（健栄DP2）
③給食の運営方法、管理栄養士・栄養士の役割について理解する。（健栄DP2）
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| ※各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。 |
| 2025年度版DP【https://drive.google.com/file/d/1ILxl3LLuFvjYjb2-vAQtQ3KVYPA2AHEF/view?usp=sharing】 |
| ※各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。 |
| 2025年度版カリキュラムマップ【https://drive.google.com/file/d/1fwNzovxKgLy1OA-V682iU3G5pWAc99Sw/view?usp=sharing】 |
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特定多数の人に継続的に食事を供給する特定給食施設では、給食運営計画から評価まで総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般をマネジメントする能力が必要となる。本授業では給食の意義、目的、管理栄養士・栄養士の役割などとともに給食運営における各管理について学ぶ。
担当教員は、給食経営管理の実務経験を有する。
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予定している範囲の教科書に目を通し、指示した課題に取り組む。（授業のはじまりに提出する）
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授業は教科書を中心に進める。重要事項については教科書にアンダーラインなどを入れながら受けるとよい。講義形式であるが、ランダムに意見を求めることも多いので、実際にどんなことなのかをイメージしながら授業に臨み、自分の考えを発表できるように努める。
また、２回目以降は前時まで学んだ中から大切な事項について授業の始めに小テストを実施し、重要な事項について再度確認していくので、復習を欠かさずにして授業に臨む。教科書、配布資料等は毎回確認して授業に臨む。内容によって電卓（スマホ不可）を使用することがあるので用意しておくこと。
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授業の復習は必ず行い、次回の小テストに備える。重要な事項についてはノートにまとめたり、教科書にある確認問題を行うこと。
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(1)受講時の基本姿勢（マナー）
・受講時は、私語を慎み、居眠り･内職等は行わないこと。また、授業を妨げる行為があった場合は退室してもらうこともある。
・机の上には、授業に関係のないものは置かない。（空いている机も同様に扱う）
(2)遅刻･欠席･早退の扱い
・遅刻が20分を超えた場合は欠席扱いとする。また遅刻2回で1回の欠席とみなす。早退は欠席扱いとする。
・やむを得ず欠席する場合はグーグルチャットで連絡をし、後日必ず「欠席届」を提出すること。
(3)期末試験の受験資格
・講義15回のうち、欠席回数が6回以上の者は期末試験を受験できない（すなわち再履修となる）。
(4)期末試験時の不正行為の扱い
・カンニング等の不正行為を行った場合は、評価点を0点とする（すなわち再履修となる）。
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| 第1回 |
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オリエンテーション…授業の進め方
1章 給食の概念
1．給食の概要
2．給食システム
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(予習)教科書 第1章-1,2を読んでくる
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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国家試験の過去問題を配布
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| 第2回 |
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1章 給食の概念
3．給食を提供する施設と関連法規
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(予習)教科書 第1章-3を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第3回 |
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3章 栄養・食事管理
1．栄養・食事管理の概要
2．栄養・食事アセスメント
3．栄養・食事計画
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(予習)教科書 第3章-1,2,3を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解する
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「日本人の食事摂取基準2025年版の実践・運用」、電卓を使います。
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| 第4回 |
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3章 栄養・食事管理
3．栄養・食事計画
4．栄養・食事計画の実施
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(予習)指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解する
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「日本人の食事摂取基準2025年版の実践・運用」、電卓を使います。
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| 第5回 |
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3章 栄養・食事管理
3．栄養・食事計画
4．栄養・食事計画の実施
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(予習)指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解する
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「日本人の食事摂取基準2025年版の実践・運用」、電卓を使います。
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| 第6回 |
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5章 給食の生産
2．食材
給食と食材、食材料管理、購買計画
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(予習)教科書 第5章-2を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第7回 |
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5章 給食の生産
2．食材
検収・保管、在庫管理、食材管理の評価
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(予習)教科書 第5章-2を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第8回 |
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5章 給食の生産
3．生産（調理と提供）
オペレーション、調理工程、作業工程、
大量調理の方法・技法
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(予習)教科書 第5章-3を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第9回 |
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5章 給食の生産
3．生産（調理と提供）
大量調理の特性
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(予習)教科書 第5章-3を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第10回 |
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6章 給食の安全・衛生
1．安全・衛生管理の概要
2．給食の安全・衛生の実際
2.2大量調理施設衛生管理マニュアル①
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(予習)教科書 第6章-1，2.2およびp255〜263を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第11回 |
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6章 給食の安全・衛生
2．給食の安全・衛生の実際
2.2大量調理施設衛生管理マニュアル②
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(予習)教科書 第6章-2.2およびp255〜263を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第12回 |
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6章 給食の安全・衛生
2．給食の安全・衛生の実際
2.2大量調理施設衛生管理マニュアル③
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(予習)教科書 第6章-2.2およびp255〜263を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第13回 |
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7章 施設・設備管理
1．生産（調理）施設・設備設計
施設・設備管理の概要、施設・設備の基準と関連法規
作業区域と作業動線
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(予習)教科書 第7章-1を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第14回 |
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7章 施設・設備管理
1．生産（調理）施設・設備設計
施設・設備のレイアウト、食具、評価
2．食事環境の設計と設備
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(予習)教科書 第7章-1,2を読み、指定の課題に取り組む
(復習)要点をまとめ理解し、次週の小テストに備える
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| 第15回 |
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まとめ
（学習状況に合わせて進めるため、予定より遅れた場合の予備として使う場合がある）
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| 第16回 |
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定期試験
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復習)初回から学習してきた知識を確実なものにする
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| 予習・復習 |
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教科書を使った予習が必要である。授業前に必ず該当する教科書のページに目を通して、課題に取り組み、疑問点をまとめておくこと。復習では、その日のうちにノートをまとめ、疑問点を調べて加筆しておく。また、授業では前回の重要点について小テストを実施するので、それに備えた復習を必ず行う。目安の時間として、授業1コマにつき、予習60分、復習120分が必要。
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| 7．評価方法（テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む） |
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（1） 試験（50%）…小テストや教科書の確認問題・記入式ノートの内容を中心に出題する。（到達目標①②③）
（2） 課題（20％）
（3）小テスト（20％）
（4）受講態度（10%）
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（1） 管理栄養専攻の必修科目である。
（2） 栄養士免許取得、管理栄養士国家試験受験資格の必修科目である。
（3） この科目で得た知識をもとに後期の給食経営管理実習を行うため、わからないことをそのままにせず理解に努めること
（4） この科目は、原則としてすべての臨地実習履修の要件となっている。
（5） この科目を受講するにあたって不安なことなどがある場合には2回目までに担当者に申し出る。
（6） 体調不良等による欠席の場合、個別に一時的な遠隔授業の対応はしないので、欠席となる。
(7） 台風などの自然災害で公共交通機関がストップし対面授業が中止になった時には、遠隔授業を実施することがあるので、必ずUNIPAを確認する。
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