調理学実習Ⅱ

2025年度後期

1年

1.00単位

金曜日Ⅲ･Ⅳ校時

調理実習室、141室

配布テキスト
調理学実習　おいしさと健康（アイ・ケイコーポレーション）
栄養士管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎（化学同人）
調理のためのベーシックデータ（女子栄養大学出版部）
食品成分表2025（女子栄養大学出版社）

矢島　由佳

1号館6階

事前メールにて対応

調理学実習Ⅰを踏まえ、調理科学に基づいた理論的・再現性の高い調理技能を習得するとともに、調理法を基礎から応用へと発展させる能力を養う。各料理様式の献立構成、行事食や郷土料理など食文化の知識を深め学ぶことを目的とする。管理栄養士として必要な栄養と嗜好を考慮した献立や評価と安全・効率面を含めた実践の方法を身につける。

①科学的理論に基づく調味と調理技術・操作を身につけ、料理素材別や手法（煮る、焼く、蒸す等）、様式(和・洋・中)の特徴を理解し、献立構成及び応用力を養う。
〈健栄DP2②、健栄DP3③〉
②季節や地域の食文化・行事食、食事時の約束事（盛り付け・マナー）について理解し、実習ができる。
〈健栄DP2②、健栄DP3③〉
③調理作業場の衛生観念、器具・設備の維持管理の技術が身につく。
〈健栄DP3②〉
④ グループワークを通じて、目的達成に向けて積極的にコミュニケーションを図り、協力し合うことができる。
〈健栄DP3②〉

実習授業をとおして、安全面、嗜好面、栄養面を考慮した合理的な食事の整え方を理解する。調味％を用いた再現性のある調味法を理解し、食材の基本的な加熱調理操作別（煮る、焼く、蒸す等）による展開が行えるようにする。さらに、食材ごとに日本料理、西洋料理、中国料理の各様式別による展開が行なえるような実践力を養う。また、食事摂取基準および食品構成に基づく献立作成、調味パーセントについてその基本を習得する。

・1回目のオリエンテーションで授業内容の教科書（冊子）を配布するので、必ず受講前によく読み、材料や調味料など計算しておくこと。
・食経験を増やすこと。

・授業はグループによる実習形式で行う。実習は事前準備から片付け、掃除までを時間内に終了する。
・調理実習室は衛生エリアなので、実習室専用の身支度を整えて入室、授業中は常にマスクを着用する。
・実習中は手洗いやアルコール消毒をこまめにすること。
・早めに調理実習室に集合し、実習開始前に実習台の準備や材料の下準備を行うように心がける。

・授業で学んだ内容や要点、調理学的事項について実習記録書（指定用紙）に記録する。課題等については授業内容冊子に記してあるので、調理学実習や調理科学、食品学の教科書を参考にしながらまとめる。
・UNIPAに実習に関わる問題をあげるので、食品学・調理学的事項について知識の定着をする。
・実習で学んだ調理法を用い、自宅などで調理する機会を増やし、様々な調理場面で応用できる能力を養う。

（1）実習室では調理用白衣などを着用、ピアスなどの装飾品は全てはずし、手指の傷や爪の長さに注意、手の洗浄や消毒をし、実習に臨むこと。
（2）受講時は私語を慎み、時間内に実習を終了するようにチークワークよく効率的にすること。
（3）実習記録書・課題は提出期限を厳守すること。
　期日に提出しても内容がまとめられてない場合は評価の対象とならない。実習を欠席した場合の授業内容・課題も実習記録書にまとめて提出のこと。遅れてノート提出する場合は、授業終了までに申し出ること。この場合の提出期限は、次の週の月曜日13時までとし採点は減点する。申し出のない場合は評価しない。
（4） 20分以上の遅刻は欠席とする（電車遅延などの理由を除く）。遅刻を3回で欠席1回分とする。
　　　出席が２/3を満たない場合は単位を修得することができない。欠席した際の｢欠席届｣の提出は不要です。
　　　ただし感染症罹患による出席停止の場合は､｢欠席届｣に診断書またはそれに準ずる病名の特定ができる書類（コピー可）添付し提出してください。
（5）期末試験やミニテスト受験の際に不正行為を行った場合は、再履修となる（学生便覧を参照のこと）

オリエンテーション…授業の進め方
魚の下ろし方DVD視聴　

p.1-8

実技試験：魚の三枚おろし
実習：魚の調理と献立展開

予習：鯵の三枚おろしを練習しておく。事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容と課題（魚を主菜とした献立作成他）をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

実習：郷土料理（秋の献立）
はらこめし、茶碗蒸し　他

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容と課題（自分の住んでいる地域の特産物を利用した献立作成）をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

実習：中国料理　飲茶

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容（点心の特徴他）と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

講義と献立作成①グループによる献立作成
りんごの皮むき（包丁の扱い）

プリント配布
ミニテスト（調味パーセント・廃棄率・購入量など）

実習記録プリント提出①
食品成分表、ﾍﾞｰｼｯｸﾃﾞｰﾀ、電卓など持参のこと

実習：各国料理と小麦粉の膨化を取り入れた献立展開

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容（パエリアと炒め飯の違い、小麦粉の膨化等）と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

実習：３・１・２弁当箱法を参考にした弁当の献立

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容（3・1・2弁当箱法、ルールに従った弁当を作成し考察する。）と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

資料配布

実習：日本料理　すし飯の作り方、豆製品の調理と献立

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容（炊飯法について他）と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

実習：魚の調理と献立
献立作成②グループによる献立作成

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容（魚の下処理（霜降りなど）、みその調理特性など）と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

実習記録プリント提出②
食品成分表、ﾍﾞｰｼｯｸﾃﾞｰﾀ、電卓など持参のこと

実習：根菜類の調理と献立展開

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

実習：行事食の献立１（クリスマス料理）

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

実習：行事食の献立２（正月料理）

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

献立作成③グループによる献立発表ミニテスト（UNIPA−テスト管理から問題出題）

予習：実習関連問題を解いて理解しておく。献立発表の準備をしておく。

実習記録書提出③
パソコンを持参のこと

実習：葉茎菜類の調理と献立展開

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

実習：行事食の献立3（中国料理 新春の献立）

予習：事前に調理操作を読み、調味パーセントを計算しておくこと。
復習：実習内容と課題をまとめ、実習関連問題を解き食品学・調理学の理論を理解する。

後期末試験と実習室掃除

実習記録書全て提出④

調理学実習Ⅱは実験・実習科目で1単位なので、予習復習の時間設定はしておりませんが、「予習・復習」欄に教科書冊子の該当頁が記されている場合にはその箇所を授業前に読み、調味料など計算しておくこと。復習では、その日のうちに実習記録書にまとめ、課題を仕上げておく。
※実習献立は食材の仕入れや学習状況、感染状況により変更することがある。

・試験（40%）…実技試験15％、期末試験15％、ミニテスト2回分10％、実習関連問題への取り組みを評価（+５点以内）
〈到達目標①、到達目標②〉
・実習記録書（40％）…必要事項（調理科学的事項・課題・実習後記など）をまとめ、提出期限を守ること。やむえず提出が遅れる場合は必ず申し出ること。連絡なしでの後日提出、未提出は評価しません。提出期限を過ぎた場合は減点評価とする。
　最後の提出日に、実習記録書は全てまとめ（これまでの提出した分は修正や追加のこと）提出すること。　
・グループ発表（10%）…グループ発表のため課題作成・発表、グループでの実施のため積極的にかかわること。　　
〈到達目標①、到達目標②、到達目標③〉
・受講態度（10％）…出席状況、授業前準備・実習での協力性、身支度など評価する　片付けに意欲的に参加した場合は加点とする場合がある（±10点）。受講時のマナーが悪い場合は減点、

（1）管理栄養士規定科目であるから必ず修得しなければならない。基礎的な調理技術や、衛生面と効率を重視した作業は、学内における給食経営管理実習（2年次）および臨地実習（3年次以降履修）の際にも要求される。本実習時間内だけでなく、日頃の食生活の中でレベルアップに努めること。
（2）食物アレルギーを持っている学生は必ず申し出ること。また、受講に際して、心配や不安なことがある場合は、2回目の授業までに担当者に相談してください。事情によっては、何らかの特別な配慮を行う場合があります。
（3）食材や調理済み食品は、特に教員から指示があるもの以外は原則持ち帰り禁止です。
（4）（自然）災害時の授業対応について：遠隔授業に切り替える場合があります。対面授業が中止になった当日は、必ずUNIPAを確認してください。