食品学Ⅰ

2025年度前期

1年

2.00単位

木曜日Ⅲ時限（13:00〜14:30）

122教室

『食べ物と健康 三訂マスター食品学Ⅰ[第2版]』（小関･鍋谷編著､建帛社）

小嶋　文博

1号館6階169室

月曜日10:40〜12:10

食品学Ⅰでは､食料に関わる種々の問題点や食品中の化学成分(食品成分)の構造と性質､食品成分の化学的変化､食品の機能性､食品成分表の使い方等に関する講義を通して､食品を扱っていく専門家として必要とされる食品成分の栄養性･嗜好性･機能性･物性等に関する基礎知識を修得することを目的とします。

①食べ物の循環(食物連鎖･フードシステム)と具体的な食料問題について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
②食品中の水の状態(結合水･自由水)と物性や貯蔵性との関連について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
③食品中の炭水化物･たんぱく質･脂質の構造と性質について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
④食品中のミネラル(無機質)･ビタミンの種類や構造･性質について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑤食品の味､香り､色に関する成分の種類や構造･性質について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑥食品の物性について例をあげて説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑦食品成分(でん粉･たんぱく質･脂質)の変化について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑧食品成分の酵素的褐変･非酵素的褐変について例をあげて説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑨食品の機能性(保健機能食品･特別用途食品など)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑩食品成分表の基本的な構成･エネルギー換算係数･利用における留意点について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉

食品学Ⅰでは､①食物の歴史的変遷や食物連鎖･食環境問題に関する講義､②食品中の水分に関する講義､③食品中の栄養成分(炭水化物･たんぱく質･脂質･ミネラル･ビタミン)に関する講義､④食品中の嗜好成分(色素成分･呈味成分･香気成分)に関する講義､⑤食品の物性(ゾルとゲル･ニュートン流体と非ニュートン流体)に関する講義､⑥機能性食品(保健機能食品)･特別用途食品や機能性成分に関する講義､⑦｢日本食品標準成分表(八訂)増補2023年｣に関する講義等を行います。
【ICT活用授業】
授業で使用する資料の閲覧とその資料への(手書き)入力等や確認テストの解答入力のために毎回必ずノートパソコンを持参してください。なお､講義資料(印刷物)の配布はいたしません。

【6．授業計画と｢予習･復習｣の内容及び必要な時間】にそって授業を行いますので､予習･復習欄に記した教科書の該当箇所を予め読んできてください。

講義では主にパワーポイントを使用し､教科書に沿って作成された講義資料に従って進めていきますので､重要な箇所にはマーカーで色付けするなど､自分が覚えやすくなるよう最善の工夫をしてください。

予習テストや確認テストに出題された箇所を中心に､自分に合った方法で復習を行ってください。

(1)受講時の基本姿勢(マナー)
・受講時は､私語を慎み､内職等は行わないでください。
(2)遅刻･欠席･早退の扱い
・遅刻が20分を超えた場合は欠席扱いとします。また遅刻2回で1回の欠席とみなします。早退は欠席扱いとします。
・欠席した場合の｢欠席届｣の提出は不要です。また欠席する際に連絡(UNIPAでの連絡やメールでの連絡など)も不要です。
・ただし､感染症罹患による出席停止の場合は､出席が可能となってから医師の診断書とともに｢欠席届｣を提出してください。
(3)期末試験の受験資格
・講義15回のうち､出席回数が10回未満の者は期末試験を受験できません(すなわち単位未取得となり､再履修が必要となります)。
(4)期末試験時の不正行為の扱い
・カンニング等の不正行為を行った場合は､評価点を0点とします(すなわち単位未取得となってしまいます)。

オリエンテーション(シラバスの確認)
第1章 人間と食品

【予習】教科書該当箇所(1〜12頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第1回予習テスト･確認テスト

第3章 食品成分
1. 水分
2. 炭水化物
(1)炭水化物とは
(2)炭水化物の分類,構造,性質

【予習】教科書該当箇所(37〜48頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第2回予習テスト･確認テスト

第3章 食品成分
2. 炭水化物
(2)炭水化物の分類,構造,性質(続き)
(3)食物繊維

【予習】教科書該当箇所(48〜63頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第3回予習テスト･確認テスト

第3章 食品成分
3. たんぱく質
(1)アミノ酸
(2)ペプチド
(3)たんぱく質

【予習】教科書該当箇所(63〜75頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第4回予習テスト･確認テスト

第3章 食品成分
3. たんぱく質
(3)たんぱく質(続き)
4. 脂質
(1)脂質の定義と分類
(2)脂質を構成する脂肪酸
(3)単純脂質

【予習】教科書該当箇所(75〜85頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第5回予習テスト･確認テスト

第3章 食品成分
4. 脂質
(3)単純脂質(続き)
(4)複合脂質
(5)誘導脂質及びその他の脂溶性成分
(6)油脂の化学的及び物理的性質

【予習】教科書該当箇所(85〜94頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第6回予習テスト･確認テスト

第3章 食品成分
5. 無機質
6. ビタミン
(1)ビタミンとは
(2)脂溶性ビタミン

【予習】教科書該当箇所(94〜106頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第7回予習テスト･確認テスト

第3章 食品成分
6. ビタミン(続き)
(3)水溶性ビタミン
7. 嗜好成分
(1)色素成分

【予習】教科書該当箇所(106〜118頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第8回予習テスト･確認テスト

第3章 食品成分
7. 嗜好成分
(1)色素成分(続き)
(2)呈味成分
(3)香気成分

【予習】教科書該当箇所(118〜131頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第9回予習テスト･確認テスト

第3章 食品成分
8. 物性
第4章 食品成分の変化
1. でん粉の加熱による変化

【予習】教科書該当箇所(132〜145頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第10回予習テスト･確認テスト

第4章 食品成分の変化
2. たんぱく質の変化
3. 脂質の変化
4. 酵素による変化

【予習】教科書該当箇所(145〜161頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第11回予習テスト･確認テスト

第4章 食品成分の変化
5. 褐変
第5章 食品の機能性
1. 食品の機能とは
2. 健康食品にかかわる制度

【予習】教科書該当箇所(161〜181頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第12回予習テスト･確認テスト

第5章 食品の機能性
2. 健康食品にかかわる制度(続き)
3. 食品の機能性成分

【予習】教科書該当箇所(173〜186頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第13回予習テスト･確認テスト

第2章 食品成分表(前編)
・日本食品標準成分表(八訂)増補2023年について

【予習】教科書該当箇所(13〜29頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第14回予習テスト･確認テスト
※食品成分表を持参すること。

第2章 食品成分表(後編)
・日本食品標準成分表(八訂)増補2023年のアミノ酸成分表､脂肪酸成分表､炭水化物成分表について

【予習】：教科書該当箇所(29〜36頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】：①予習テスト･確認テストの問題を中心に復習すること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第15回予習テスト･確認テスト
※食品成分表を持参すること。

期末試験

※教科書の持込みを可とする場合あり。

この科目は講義科目で2単位なので､予習･復習の時間には1回の講義ごとに4時間相当が必要です。予習･復習欄に記したように､例えば､教科書を読む予習に1時間､教科書または講義資料を書き写す(まとめる)といったような復習に3時間､計4時間に相当する学習時間を確保してください。

(1)予習テスト(10%)：毎回出欠の確認を兼ねた予習テスト(筆記式)を行い､全回分の総得点を10点分に換算します。
　欠席した場合､その回は0点となります。
〈到達目標①〜⑩における専門基礎知識の定着〉
(2)確認テスト(40%)：毎回授業内容に関する確認テストをWeb上で行い､全回分の総得点を40点分に換算します。
　欠席した場合､その回は0点となります。
〈到達目標①〜⑩における専門基礎知識の定着〉
(3)期末試験(50%)：全講義の範囲での筆記試験を行い､その総得点を50点分に換算します。
〈到達目標①〜⑩における｢説明できる｣ことの確認〉
※(1)､(2)､(3)の合計点が60点以上の場合､合格(単位取得)となります。
(4)受講態度：1回でも受講時のマナーが悪かった場合は､最終的な評価の段階で最大10点の範囲で減点する場合があります。

八訂食品成分表2025

(1)本科目は､健康栄養学科の卒業必修科目ですので､健康栄養学科の学生は､必ず履修してください。
(2)本科目は､栄養士資格､管理栄養士国家試験受験資格､食品衛生管理者及び食品衛生監視員任用資格､フードスペシャリスト受験資格のための履修要件科目となっております。
(3)受講に際して､特別な事情や不安･心配などがある場合には､第2回授業までの間に必ず担当教員にご相談ください。状況に応じて特別な対応や特別な配慮を行える場合があります。第2回以降､履修の途中で特別な事情等が生じた場合についても､できるだけ早くご相談ください(相談が遅れた場合､対応できなくなることがあります)。