食品の官能評価・鑑別論

科目名
食品の官能評価・鑑別論

開講年度学期
2024年度後期
配当学年
3年

ナンバリング

単位
2単位

時間
木曜日Ⅱ校時
教室
121室、食品加工実習室

教科書
食品の官能評価・鑑別論（建帛社）

1．担当教員

担当教員
高澤　まき子

研究室
非常勤講師室

オフィスアワー
木曜日昼休み

2．授業の目的

(1)授業の目的

食品を鑑別するために化学的、物理的評価方法、さらに官能的な評価方法を修得すると同時に官能評価の統計処理の仕方を理解する。

(2)到達目標とディプロマポリシーとの関連

① 食品を選択する上で種々の食品における知識と品質を見抜く力を養う。
　（健栄DP２）
②植物性食品、動物性食品の品種や生産地域、その特徴における知識を身につける。
　（健栄DP２）
③化学的評価法・物理的評価法が説明でき、嗜好に結びつく食品の官能評価法の技術を身につける。
　（健栄DP２、健栄DP３）

※各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/1vMVlJoCFFsO-n6_ljtpbwYmSL2IAU5Q3/view?usp=drive_link】

※各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/1H_tCOiCeKmdQnNmr-Lh4INKo7mlB-jmt/view?usp=drive_link】

3．授業の概要

食品の品質は、安全でその食品のもっている栄養性、嗜好性、機能性、商品性などを基準として評価される。食品の品質を適正に評価する基礎知識と技術を身につけるために、化学的・物理的評価法の種類、個別食品の鑑別についてパワーポイントを使って解説する。また、食べ物のおいしさ、好ましさを判断する官能評価法についても評価データの統計処理を含めて解説し、グループディスカッションを行う。

4.授業の受け方・勉強の仕方

(1)予習の仕方

授業のテーマに沿ってテキスト「食品の官能評価・鑑別論演習」をよく読んでおくこと。

(2)授業の受け方

授業は講義形式であるが、官能検査法とその統計処理法を学ぶために演習形式で行うこともある。
ホワイトボードへの板書とPowerPointでの説明を行うので、要点はメモしておくこと。

(3)復習の仕方

授業で行った評価法の結果について、統計処理を行い考察する。フードスペシャリストとしての重要な用語はノートにまとめておくこと。

5．受講にあたってのルール

（1）私語、内職、居眠り等はせず真剣な態度で臨むこと。
（2）理由にならない遅刻・欠席・早退は減点の対象とする。
（3）課題提出は期限の厳守すること。
（4）テストにおける不正行為（カンニング等）を行った場合、単位は取得できない。

6．授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間

回
テーマ
予習・復習
備考

第1回
ガイダンス、食品品質の概要
内容の項についてテキストを読んでくること

第2回
官能評価の概要と基本
内容の項についてテキストを読んでくること

第3回
官能評価①2点比較法と順位法 -果実の品種と褐変-
評価の結果について統計処理を行う
レポート課題を提示する

第4回
官能評価②評点法とSD法-米の品種と評価-
評価の結果について統計処理を行う
レポート課題を提示する

第5回
化学的評価法
内容の項についてテキストを読んでくること

第6回
物理的評価法
内容の項についてテキストを読んでくること

第7回
個別食品の鑑別①穀類、いも類
内容の項についてテキストを読んでくること

第8回
個別食品の鑑別②豆類、種実類
内容の項についてテキストを読んでくること

第9回
個別食品の鑑別③野菜類
内容の項についてテキストを読んでくること

第10回
個別食品の鑑別④果実類
内容の項についてテキストを読んでくること

第11回
個別食品の鑑別⑤海藻類、きのこ類
内容の項についてテキストを読んでくること

第12回
個別食品の鑑別⑥肉類、乳･乳製品
内容の項についてテキストを読んでくること

第13回
個別食品の鑑別⑦肉とその加工品
内容の項についてテキストを読んでくること

第14回
個別食品の鑑別⑧油脂類、調味料、香辛料
内容の項についてテキストを読んでくること

第15回
個別食品の鑑別⑨茶類、酒類、その他の加工品
内容の項についてテキストを読んでくること

第16回
期末試験

予習・復習
教科書を使った予習が必要。授業前に必ず該当する教科書のページに目を通して、疑問点をまとめてくること。復習では、授業内容をノートにまとめ、疑問点を調べて加筆しておく。目安の時間として、授業1コマにつき、予習120分、復習120分が必要。

7．評価方法（テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む）

到達目標と評価項目の関連

・試験（90%）…期末の定期試験を実施する。＜到達目標①、②、③＞
・受講態度（10%）…積極的に授業に臨み、食品の特徴をしっかりつかむこと。＜到達目標①、②、③＞
・課題レポート…課題レポートは官能評価の分析が主でありしっかりと仕上げること。期末試験前までには評価をして返却する。＜到達目標③＞

8．参考図書・文献

食品学Ⅱ

建帛社

9．履修上の注意

(1) 官能評価法の内容で行う授業では指示しますので身支度を用意しておいてください。
(2) フードスペシャリスト資格取得に必要な規定科目であるので、特に資格を取得しようとする方は、しっかり受講し資格認定試験に臨んでください。
(3) 受講に際して、心配や不安なことがある場合は、必ず2回目の授業までに担当者に相談してください。事情によっては、何らかの特別な配慮を行う場合があります。
(4) 病気や臨地実習で欠席する場合は欠席届を提出してください。

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