調理学実習Ⅰ (火曜Ⅳ･Ⅴ校時)

科目名
調理学実習Ⅰ (火曜Ⅳ･Ⅴ校時)

開講年度学期
2024年度前期
配当学年
1年

ナンバリング

単位
1単位

時間
火曜Ⅳ・Ⅴ校時
教室
調理実習室・141室

教科書
「調理学実習—おいしさと健康—」（早坂千枝子監修、ｱｲ･ｹｲｺｰﾎﾟﾚｰｼｮﾝ）「調理のためのベーシックデータ」

1．担当教員

担当教員
矢島　由佳

研究室
１号館６階

オフィスアワー
木曜日Ⅲ校時（他、事前にアポイントメールにて対応）

2．授業の目的

(1)授業の目的

種々の食材を調理科学的な理論に基づき調理を行うことによって衛生面、嗜好面、栄養面等において好ましい食べものが出来る。調理学実習Ⅰでは食材の扱い方、基本的な調理器具の扱いや調理操作を習得する。

(2)到達目標とディプロマポリシーとの関連

① 調理の基本操作（非加熱操作、加熱操作、調味操作）の習得、効率よく適切な調理・調味操作ができるようになる。
〈健栄DP2②〉
② 実際の調理操作中に生じるさまざまの現象を理論関連づけて説明できるようになる。
〈健栄DP2②〉
③ 食品の安全性・衛生管理の方法について修得する。
〈健栄DP2②〉
④ 代表的な日本料理、西洋料理、中国料理の献立と調理法から「料理」を「献立」として考えることができるようになる。
〈健栄DP3②〉
⑤ グループ実習によりコミュニケーション能力や協調性を修得する。
〈健栄DP3③〉

※各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/1vMVlJoCFFsO-n6_ljtpbwYmSL2IAU5Q3/view?usp=drive_link】

※各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/1H_tCOiCeKmdQnNmr-Lh4INKo7mlB-jmt/view?usp=drive_link】

3．授業の概要

実習を通して鍋の材質や特徴、計量、廃棄率、乾物の戻し率、野菜の切り方等、基本的な調理操作を身につけ、応用につなげられるようにする。さまざまな料理様式・代表的な調理の献立を実習し、調理過程における現象を科学的に捉え、その調理方法を正確に把握し、技術の習得と応用力を養う。また食品素材について理解を深め、日常の食事構成の仕方、食事作法などを学ぶ。

4.授業の受け方・勉強の仕方

(1)予習の仕方

授業計画の内容をみて、操作の重要なところは調べておく。授業前に必ず該当するテキストのページに目を通し、調味料の計算を行うこと。
また日頃から、レシピ本を見て調理する、食べ歩きをするなど食経験を増やしてください。

(2)授業の受け方

・講義の場合は、決められた席に着席をすること。
・実習の場合はグループに分かれて取り組み、試食、片付け、掃除までを時間内に終了する。。
・決められた場所で身支度を整え、調理実習室に入る前に手洗い、消毒を行うこと。マスク着用などの指示に従うこと。

(3)復習の仕方

・授業で学んだ内容はその日のうちに実習記録書に記録する。課題等についてもその都度提示するのでまとめること。
・授業で調理したものを再度作ってみるなど自宅で調理する機会をふやすこと。
・実習内容に関連した問題を実習終了後に準備するので、実習内容を調理理論として定着させてください。

5．受講にあたってのルール

（1）受講時は私語を慎み、チークワークよく効率的に実習すること。
（2） 20分以上の遅刻は欠席とする（電車遅延などの理由を除く）。遅刻を3回で欠席1回分とする。欠席回数が５回を超えた場合は単位を修得することができない。
（3）実習記録書は提出期限を厳守し、提出すること（他、評価方法を参照）。
（4）試験受験の際に不正行為を行った場合は、再履修となる。

6．授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間

回
テーマ
予習・復習
備考

第1回
オリエンテーション（授業の進め方）調理学実習の心構えおよび基礎知識
配布した資料の要点をまとめておくこと。

第2回
講義：廃棄率や調味％などの計算方法包丁の扱い、野菜の切り方と名称（DVD）
廃棄率や調味パーセントの計算方法、包丁の部位、野菜の基本的な切り方の名称を覚える。

第3回
講義：実習講義実習：実習室の使い方、計量の方法
各実習の概要、実習室の使い方と計量方法を修得する

第4回
実習：基本操作野菜の切り方、米の炊き方、汁の調味％
包丁を使えるようにしておく。復習として、鍋で米を炊く

第5回
実習：日本料理の献立肉の調理（スジ切り）、お浸し・青菜のゆで方等
すじ切りやお浸し・青菜のゆで方について調べておく。

第6回
実習：日本料理　春の献立　だしの取り方Ⅰ、貝類の調理、卵の調理Ⅰ、煮物など
青菜のゆで方、筍のゆで方、混合だしについて調べておく
3〜5回目までの実習記録を提出

第7回
実習：だしの取り方Ⅱ、卵の調理Ⅱなど
ブイヨンのとり方、卵の加熱調理について調べておく

第8回
実習：西洋料理の献立魚の扱い、いもの調理、卵の熱凝固性
切り身魚の扱い、いもの種類・調理、卵の熱凝固について調べておく

第9回
実習：西洋料理の献立ルウとは、圧力鍋の使い方、ゼラチンの扱い
ルウとは何か、圧力鍋の要点、ゼラチンの原料・特徴について調べておく

第10回
実習：ティーパーティーの献立サンドイッチの種類と作り方
サンドイッチの歴史や種類、ティーパーティーの形式について調べておく

第11回
実習：西洋料理冷製スープ、肉（ひき肉）の調理・卵の調理など
ひき肉の調理・副材料の役割について理解する。
6〜10回までの実習記録を提出

第12回
実習：中国料理の献立湯（タン）のとり方、乾物の扱い、野菜の色素、肉の扱い等
中華だし（湯（タン））のとり方、乾物の扱いと戻し倍率、調理における野菜の色素などについて理解する。

第13回
実習：中国料理の献立特殊材料、お粥の要点等
粥の要点・配合、豆腐の調理、卵の膨化について

第14回
実技試験実習：中国料理の献立炒め飯、寒天の扱い
きゅうりの蛇腹切りをマスターしておく。寒天の原料・特徴等について調べておく

第15回
実習：日本料理の献立(夏の献立) 乾麺の種類と扱い、揚げ物の要点、比重の異なる寄せ物
揚げ物、和え物、寄せ物の要点についてまとめておく

第16回
まとめ　期末試験　実習室掃除
これまでの実習内容について復習すること。
全ての回の実習記録書を提出

予習・復習
配布されたテキストを使った予習が必要。授業前に必ず該当するテキストのページに目を通し、調味料の計算を行うこと(60分)。復習では、その日のうちに実習ノートをまとめ、課題を仕上げておくこと(60分)。 ※実習献立は食材の仕入れや学習状況、感染状況により変更することがある。

7．評価方法（テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む）

到達目標と評価項目の関連

・実習記録書（40％）…必要事項（調理科学的事項・課題・実習後記など）をまとめ、提出期限を守ること。提出期限を過ぎた場合は50％評価、未提出は評価しません。
　欠席した実習回の内容についてもまとめる。内容が不十分な場合、再提出を求めることがある。
　提出した課題は評価して返却する。当日提出の課題については別途指示する。
最後の提出日に、実習記録書は全てまとめ（これまでの提出した分は修正や追加のこと）提出すること。
〈到達目標②、到達目標④〉
・試験（60%）…実技試験（25％）および期末試験（25％）、実習関連問題の取り組みを総合評価（10％）
〈到達目標①、到達目標②、到達目標④〉
・受講態度　…常に授業前準備に参加する意欲性と授業の遅刻・欠席、実習での身支度の状態について加点または減点評価。
〈到達目標①、到達目標③、到達目標⑤〉　　　　　　　

8．参考図書・文献

映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス

学際企画

9．履修上の注意

(1) 清潔な調理用白衣・キャツプを着用し、アクセサリー類はすべてはずし、手指を清潔にして実習に臨んでください。
(2) この科目は管理栄養士規定科目です。必ず履修しなければなりません。
(3) 食物アレルギーを持っている学生は申し出てください。
(4) 受講に際して、心配や不安なことがある場合は、必ず2回目の授業までに担当者に相談してください。事情によっては、何らかの特別な配慮を行う場合があります。
(5）（自然）災害時の授業対応について：遠隔授業に切り替える場合があります。対面授業が中止になった当日は、必ずUNIPAを確認してください。

シラバス情報