シラバス情報
教員名 ： 勝見 正道
科目名
食品衛生学 (月曜Ⅳ校時)
開講年度学期
2024年度前期
配当学年
2年
ナンバリング
単位
2単位
時間
月曜日 4校時(14:40〜16:10)
教室
教科書
栄養科学イラストレイテッド 食品衛生学＜第3版＞ 田崎達明編 羊土社
1．担当教員
担当教員
勝見 正道
研究室
オフィスアワー
2．授業の目的
(1)授業の目的
食品の安全確保のために「食品衛生法」がある。しかし、食品は年々多様化してきており、食の安全を脅かすような事件や事故が相次いで発生したことから「食品安全基本法」が定められた。本授業では、これら法律の理解と食品の安全性、完全性および健全性を確保する手段や方法について学び、食品衛生の基礎知識を習得することを目的とする。
(2)到達目標とディプロマポリシーとの関連
到達目標
➀ 食品衛生法、食品安全基本法の概要を理解する
② 食品の変質、食中毒、食品中の汚染物質について、原因、メカニズム、予防方法について理解する
③ 食品衛生管理について理解する
④ 食品表示制度について理解する
ディプロマポリシーとの関連
本科目は、健康栄養学科のディプロマポリシー「２．人間の食行動と食環境を把握し、エビデンスに基づく基準に照らして、健康・栄養課題への支援や対策の実践的方法の基礎を身につけている。」の達成を目指す科目である。
※各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。
【https://drive.google.com/file/d/1vMVlJoCFFsO-n6_ljtpbwYmSL2IAU5Q3/view?usp=drive_link】
※各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。
【https://drive.google.com/file/d/1H_tCOiCeKmdQnNmr-Lh4INKo7mlB-jmt/view?usp=drive_link】
3．授業の概要
私たちは、毎日食事をすることで栄養を摂取し健康を維持している。したがって、食事は栄養の供給源であると同時に安全性が高いことが何よりも重要になる。本授業では、「食品衛生関連法規」「食品の変質」「食中毒」「食品による感染症・寄生虫症」「食品の衛生管理」「食品中の汚染物質」など、科学的観点から「食の安全性」について学ぶ。また、食品衛生に関する行政発表やマスコミ報道を適時取り上げ、共に考える。
4.授業の受け方・勉強の仕方
(1)予習の仕方
授業計画に該当する単元を教科書から探し、事前に読んで、理解できないことなどをチェックしておいてください。随時、質問を受けます。
(2)授業の受け方
教科書中心に、スライドを使用し講義形式で行います。教科書で重要な箇所をスライドで示しますのでチェックをしてください。また、重要な専門用語についても解説しますので、ノートに書き写してください。その中から、期末試験に出題します。
(3)復習の仕方
複数の単元終了後にレポートの提出を課します。復習は、教科書の単元ごとに挿入されている練習問題を解くことで、より一層理解を深めることができると思います。また、食品衛生に関する行政発表やマスコミ報道についての新聞切り抜きなどを配布しますので、読み込んでください。
5．受講にあたってのルール
（1）受講時のマナー（私語・内職・居眠りを慎む等）を守ること。迷惑がかかるときは注意します。
（2）６回以上の欠席は科目放棄とみなします。また、遅刻・早退は２回を欠席１回扱いとします。
（3）レポートは評価対象になりますので、必ず提出してください。
（4）定期試験における不正行為（カンニング等）発覚時は退室してもらい、科目放棄とみなします。
6．授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間
回
テーマ
予習・復習
備考
第1回
第1章 食品衛生と法規
（1） 食品衛生の定義 食品安全基本法
教科書 p.12〜28
食品衛生の定義、食品安全基本法、食品衛生法の概要、要点を理解する
第2回
第１章 食品衛生と法規
（2） 食品衛生法および関連する法規
（3） 食品衛生にかかわる組織
教科書 p.28〜35
食品衛生法および関連する法規、日本の食品衛生行政組織 食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会について学ぶ
第3回
第2章 食品と微生物
食品と微生物 微生物の分類 微生物の食品への関与 微生物の制御方法
教科書 p.38-48
微生物の概要、食品への関与、制御方法について学ぶ
第4回
第3章 食品の変質
教科書 p.49-66
変質、腐敗、発酵、酸化、酸敗、変敗の定義と防止法について学ぶ
第5回
第4章 食中毒
（１）食中毒とは
（２）食中毒の発生状況
教科書 p.67〜72
食中毒の定義 食中毒の分類、発生状況について学ぶ
第6回
第4章 食中毒
（３）細菌性食中毒
教科書 p.73-86
細菌性食中毒の種類、原因、メカニズム、症状、予防方法について学ぶ
第7回
第4章 食中毒
（2）ウイルス性食中毒 寄生虫による食中毒 人畜共通感染症
教科書 p.86-105
ウイルス性食中毒 寄生虫による食中毒 人畜共通感染症について種類、メカニズム、予防方法を学ぶ
第8回
第4章 食中毒
（3）化学物質による食中毒 動物性食中毒化 植物・真菌性食中毒
教科書 p.106-117
化学物質による食中毒 動物性食中毒化 植物・真菌性食中毒について種類、メカニズム、予防方法を学ぶ
第9回
第5章 食品中の汚染物質
教科書 p.118-141
カビ毒 化学物質 有害元素 放射性物質 異物混入 アレルゲンについて種類、メカニズムを学ぶ
第10回
第６章 食品添加物および残留農薬等
（１） 食品添加物の定義、指定基準、使用基準、安全性評価、分類
教科書 p.142〜154
食品添加物の定義、指定基準、使用基準、安全性評価方法について学ぶ
第11回
第6章 食品添加物および残留農薬等
（2）農薬、動物用医薬品の種類と用途、ポジティブリスト制度、器具および容器包装、遺伝子組換え食品とゲノム編集食品
教科書 p.154〜168
農薬、動物用医薬品の種類と用途、ポジティブリスト制度、器具および容器包装、遺伝子組換え食品とゲノム編集食品について学ぶ
第12回
第7章 食品衛生管理
（１）一般衛生管理とHACCP
教科書 p.169-174
一般衛生管理とHACCPについて理解する
第13回
第7章 食品衛生管理
（2）国際標準化機構（ISO) HACCPの普及推進
教科書 p.177-189
第14回
第8章 食品表示制度
（１） 食品表示法
教科書 p.190-207
食品表示制度の仕組みについて理解する
第15回
第８章 食品表示制度
（2） 保険事項に関する食品表示基準、保健機能食品
教科書 p.208-220
保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品）について種類、表示方法を覚える
第16回
まとめ、定期試験
レポート、管理栄養士国家試験問題（過去問）から改変して出題
予習・復習
教科書を使った予習が必要です。授業前に必ず教科書の該当するページに目を通して、疑問点をまとめてくること。復習では、その日のうちにノートをまとめ、疑問点について調べ加筆しておくこと。
7．評価方法（テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む）
到達目標と評価項目の関連
・ 定期試験およびレポート（60％）・・・管理栄養士国家試験の出題問題を改変して出題します。
・ 受講態度（４0％）・・・出席重視
8．参考図書・文献
9．履修上の注意
（１）本科目は、卒業に必要な専門科目であり、栄養士資格取得、管理栄養士国家試験受験資格取得、食品衛生管理者及び食品衛生監視員の任用資格取得に必要な規定科目になっています。
（２）受講に際して、心配や不安なことがある場合は、必ず担当教員に相談してください。事情によっては、特別な配慮を行う場合があります。
