食品学Ⅱ (火曜Ⅴ校時)

2024年度後期

1年

2単位

火曜日Ⅴ校時（16:20〜17:50）

123教室

『Nブックス 新版 食品学Ⅱ[第2版]』（田所･安井編著､建帛社）

小嶋　文博

1号館6階169室

水曜日13:00〜14:30

食品学Ⅰで学んだ食品成分に関する構造･性質､物性等に関する基礎知識をもとに､種々の食品の具体的な特徴について生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)などから説明できる有機的な知識を修得することが目的である。

①食品中の炭水化物･脂質･たんぱく質の構造､機能について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
②穀類､いも類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
③豆類､種実類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
④野菜類､果実類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑤きのこ類､海藻類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑥食肉類､魚介類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑦乳類､卵類の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑧食用油脂､甘味料の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑨調味料､香辛料の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑩嗜好飲料とアルコール飲料の生産性､栄養性､嗜好性､機能性､利用性(調理･加工性)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉

食品学Ⅰでは食品成分表の横系列にあたる成分項目について理解することを中心に学んできたが､食品学Ⅱでは食品成分表の縦系列にあたる18の食品群の具体的な食品について､生物学的特徴(生産性)や含有成分の特徴､機能性､調理･加工特性などについて学んでいく。植物性食品の穀類からスタートし､いも類､豆類､種実類､野菜類､果実類､きのこ類､海藻類､食肉類､乳類､卵類､魚介類､食用油脂､甘味料､調味料､香辛料､嗜好飲料とアルコール飲料についての講義を行う。
【ICT活用授業】授業で使用する資料の閲覧とその資料への(手書き)入力等や予習テスト･確認テストの解答入力のために毎回ノートパソコンを持参してください。なお､講義資料の印刷物は配布しません。

【6. 授業計画と｢予習･復習｣の内容及び必要な時間】にそって授業を行うので､予習･復習欄に記した教科書の該当箇所を予め読んでおくこと。

予習では､必ず教科書の該当する箇所を読んでおくこと。講義では主にパワーポイントを使用し､教科書に沿って作成された講義資料に従って進めていくので､重要だと思ったこと､気になったこと､疑問点などを､講義資料中にできる限り多くメモをとっておくようにするとよい。

食品学Ⅱ用の復習ノートを準備し､毎回学習した内容にあたる講義資料または教科書の部分を復習ノートに自分でまとめて書き記すなど､書き込む勉強をしていただきたい。また小テスト問題では重要な基本事項の確認を行えるように作成してあるので､何度も繰り返しやってみてほしい。

(1)受講時の基本姿勢(マナー)
・受講時は､私語を慎み､居眠り･内職等は行わないこと。
(2)遅刻･欠席･早退の扱い
・遅刻が20分を超えた場合は欠席扱いとする。また遅刻2回で1回の欠席とみなす。早退は欠席扱いとする。
・欠席した際の｢欠席届｣の提出は不要である。また欠席する際の連絡(メール等)も不要である。
(3)期末試験の受験資格
・講義15回のうち､出席回数が10回未満の者は期末試験を受験できない(すなわち再履修となる)。
(4)期末試験時の不正行為の扱い
・カンニング等の不正行為を行った場合は､評価点を0点とする(すなわち再履修となる)。

オリエンテーション(シラバスの確認)
第1章 食品

【予習】教科書該当箇所(1〜7頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第1回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
1．穀類

【予習】教科書該当箇所(8〜32頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第2回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
2．いも類

【予習】教科書該当箇所(33〜41頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第3回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
3．豆類
4．種実類

【予習】教科書該当箇所(42〜57頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第4回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
5．野菜類

【予習】教科書該当箇所(58〜75頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第5回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
6．果実類

【予習】教科書該当箇所(76〜88頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第6回予習テスト･確認テスト

第2章 植物性食品
7．きのこ類
8．海藻類

【予習】教科書該当箇所(89〜103頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第7回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
1．食肉類

【予習】教科書該当箇所(104〜122頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第8回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
2．乳類

【予習】教科書該当箇所(123〜138頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第9回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
3．卵類

【予習】教科書該当箇所(139〜146頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第10回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
4．魚介類(前編)

【予習】教科書該当箇所(147〜161頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第11回予習テスト･確認テスト

第3章 動物性食品
4．魚介類(後編)

【予習】教科書該当箇所(161〜173頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第12回予習テスト･確認テスト

第4章 その他の食品
1．食用油脂
2．甘味料

【予習】教科書該当箇所(174〜186頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第13回予習テスト･確認テスト

第4章 その他の食品
3．調味料
4．香辛料

【予習】教科書該当箇所(187〜201頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第14回予習テスト･確認テスト

第4章 その他の食品
5．嗜好飲料とアルコール飲料

【予習】教科書該当箇所(202〜213頁)を読んでおくこと(予習テストあり)。
【復習】①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第15回予習テスト･確認テスト

期末試験

※教科書持込み可

この科目は講義科目で2単位なので､予習･復習の時間には1回の講義ごとに4時間相当が必要とされる。予習･復習欄に記したように､例えば､教科書を読むことを中心とした予習に1時間､教科書または講義資料を書き写す(まとめて書き記す)復習に3時間といったように､予習･復習に計4時間相当の時間を費やすことが必要である。

(1)予習テスト(10%)：毎回【予習】の確認テストを行い､全回分の総得点を10点分に換算する。欠席した場合は受験できず､0点となる。
〈到達目標①〜⑩における専門基礎知識の定着〉
(2)確認テスト(40%)：毎回授業内容に関する小テストを行い､全回分の総得点を40点分に換算する。欠席した場合は受験できず､0点となる。
〈到達目標①〜⑩における専門基礎知識の定着〉
(3)期末試験(50%)：全講義の範囲での筆記試験を行い､総得点を50点分に換算する。
〈到達目標①〜⑩における｢説明できる｣ことの確認〉
(4)受講態度：1回でも受講時のマナーが悪かった場合は､最終的な評価の段階で最大10点の範囲で減点する場合がある。
※(1)(2)のテストはWeb上で行うので､ノートパソコンから解答すること。

八訂食品成分表2024

(1)本科目は､健康栄養学科の卒業必修科目ですので､健康栄養学科の学生は､必ず履修してください。
(2)本科目は､栄養士資格､管理栄養士国家試験受験資格､食品衛生管理者及び食品衛生監視員任用資格､フードスペシャリスト受験資格のための履修要件科目となっています。
(3)受講に際して､特別な事情や不安･心配などがある場合には､第2回授業までの間に必ず担当教員にご相談ください。状況に応じて特別な対応や特別な配慮を行える場合があります。第2回以降､履修の途中で特別な事情等が生じた場合についても､できるだけ早くご相談ください。相談が遅れると､対応が全く不可能になる場合があります。