食品開発論｜シラバス情報

科目名
食品開発論

開講年度学期
2023年度後期
配当学年
4年

ナンバリング

単位
2単位

時間
木曜Ⅱ校時（10:40〜12:10）
教室

教科書
講義前に当該週で使用するプリントを配布する

1．担当教員

担当教員
大久保　剛

研究室
181室（1号館6階）

オフィスアワー
火曜日Ⅳ校時

2．授業の目的

(1)授業の目的

　健康を支えるための食品開発するにあたって必要な知識と情報収集技術を学びます。また、前期の食品機能論を踏まえて情報の真偽を見極めるための知識を深めます。

(2)到達目標とディプロマポリシーとの関連

①新聞、雑誌、インターネットから発信される「食」に関する情報を整理することができる。
②食べ物の特性・機能を理解し，商品開発のプロセスが理解できる。
③社会から潜在的な食品に対するニーズを考えることができる。
　健康栄養学科のディプロマポリシー「4. 健康や食に関する多様の専門分野から得意の分野を併せ持った管理栄養士としての自覚を持つことができる。」に基づき、特に食品を市場へ上市させるための原料調達、製造方法、流通方法、知的財産などにかかわる知識を理解する。また、実際の企業における商品開発のプロセスについて実例を交えながらアクティブラーニングによって検証する。

※2023年度各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/12fXHZFs-QxpNCVWvy1Ah18OkW4o0cwMx/view?usp=sharing】

※2023年度各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/1_VfRI8PurPp9sWP0mwRAT3xoGWeppXkA/view?usp=sharing】

3．授業の概要

　「食品」は「個」の健康を支え、「個」の人生目標を達成するための道具として位置付けられます。ヒトの生命活動に影響を与える食物成分は栄養素だけではなく、好影響を与える非栄養素が多種類存在することが分ってきました。非栄養素を含めた食物成分を「マス」ではなく「個」の生活者のニーズに合わせデザインすることが食品企業の新規食品開発にあたっての最近の姿勢です。本講義では、日本人の健康上，栄養上の問題点を整理し，食品開発の概要（情報の入手、整理、製造、検証、発売、販売促進活動）を講義します。
　また、クリッカーを使用し、学生からの見解を求めることを行うことがある。そして、講義に関連したテーマについて、教室内でディスカッションを行うことがある。
　この他に実務経験を積んでいる弁理士や民間企業の研究員を講師として招く。更に実際の工場見学を実施する予定である。

4.授業の受け方・勉強の仕方

(1)予習の仕方

　「6.授業計画と予習・復習の内容及び必要な時間」に従って講義を行う予定である。予習として、前週に提示した課題について調べてくる。そして、理解できない事柄や内容については、チェックをしておくこと。

(2)授業の受け方

　講義時には、パワーポイント使用して教科書の内容を概説していく。その際、分からないことや重要と思われることを配布されたプリントの余白にメモしておくこと。または、ノートを作成してメモをしておくこと。

　

(3)復習の仕方

　復習として、講義中のポイントを中心として、配布されたプリントやノートにメモしたことをまとめる。まとめた資料から、疑問点は書籍やwebサイト（情報の真偽は十分に確認する）用いて調べ、その週のうちに問題点を解決すること。それでも分からない場合は、教員に必ず質問をして理解できないことを積み残さないこと。

5．受講にあたってのルール

アカデミック・オネスティ（学問的誠実性）を重視しています。
講義の内容を、教員（場合によっては学生）の明確な許可なしに、録音、ダウン撮影、コピー、あるいは記録することを禁じる。
情報倫理行為に反するため、授業で配布された資料等を、担当教員の許可なく他人と共有すること、担当教員や出席者に対し、SNS などで誹謗中傷したりすることを禁じる。

6．授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間

回
テーマ
予習・復習
備考

第1回
オリエンテーション（授業の進め方）食品産業の特徴

本講座は、授業の展開によって、講義内容の変更の可能性があります。変更の場合には随時、UNIPAにより告知する。

第2回
食品開発の事例　〜一般食品・業務用食品〜
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理

第3回
食品開発のコンセプト
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理

第4回
食品の開発手順
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理

第5回
食品原料と新素材
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理

第6回
食品の加工方法
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理

第7回
食品業界の特許戦略外部講師招聘（弁理士）
予習：前週に提示された課題を調べる復習：講義内容をまとめる

第8回
食品加工の新技術
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理
レポート提出① 講義内容に対する感想

第9回
食品の安全性
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理

第10回
食品関連法規
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理

第11回
機能性表示食品について
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理

第12回
企業における食品開発の実例紹介外部講師招聘（企業研究者）
予習：前週に提示された課題を調べる復習：講義内容をまとめる

第13回
プロダクト・イノベーション
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理
レポート提出⓶ 講義内容に対する感想

第14回
今後の食品開発の動向
予習：前週に提示された課題を調べる復習：配布されたプリントに記載したメモやノートの整理

第15回
工場見学（外部施設）

第16回
期末テスト

レポート提出③ 工場見学の感想

予習・復習
当該週の講義で学んだことは、当該週に理解するように努める。翌週以降に疑問点を残さないように予習・復習を実施する。予習・復習の時間設定はしておりませんが、目安の時間として、予習45分、復習30分が必要。

7．評価方法（テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む）

到達目標と評価項目の関連

（1）試験（60%）講義を通じて取得して欲しい知識を問う記述式で出題する。追試は実施しない。
　　後日、模範解答を示し、概説する。
　　〈到達目標②〉
（2）レポート（20％）…外部講師の講演内容に関する感想を述べられていれば評価する。
　　後日、レポートの書き方例を提示する。
　　〈到達目標②、到達目標③〉
（3）受講態度（20%）…出席回数および実験に取り組む姿勢を中心に評価します。
　注）15回のうち5 回以上の欠席で再履修確定。遅刻は、やむを得ない場合を除いて2回で1回の欠席扱いとする。
　　　授業開始30分を過ぎたら欠席とする。
　　〈到達目標①、到達目標②、到達目標③〉

8．参考図書・文献

9．履修上の注意

　本科目は、受講に際して、心配や不安なことがある場合は、必ず 2 回目の授業までに担当者に相談してください。
　配慮が必要な学生に関しては、初回のオリエンテーション時に申し出るようにすること。当該科目るについて台風、豪雨、暴風雪、地震等によって学生の通学が不可能となった場合、Zoomによる遠隔（オンライン）授業に切り替えて実施する場合がある。また、対面授業が中止の場合は、休構にする。補講は追って知らせる。　