シラバス情報

教員名 ： 氏家　幸子
科目名
給食経営管理Ⅰ (金曜Ⅳ校時)
開講年度学期
2023年度前期
配当学年
2年
ナンバリング
単位
2単位
時間
Aクラス金曜日　Ⅳ
教室
教科書
『給食経営と管理の科学』（井川聡子・松月弘恵 編著、理工図書）
『日本人の食事摂取基準[2020年版]の実践・運用』（食事摂取基準の実践・運用を考える会 編、第一出版）
『調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル』（文部科学省スポーツ青少年局学校健康教育課編、学建書院）
1．担当教員
担当教員
氏家　幸子
研究室
168室（1号館６階）
オフィスアワー
月曜日　2限目

2．授業の目的
(1)授業の目的
　特定給食施設の定義、給食の目的や特徴を理解し、対象者に応じた給食の立案を習得するとともに、給食を運営する上で必要な各管理業務の目的や方法、評価などについて理解することを目的とする。
(2)到達目標とディプロマポリシーとの関連
①給食の意義および給食経営管理の概要について理解する。（健栄DP1）
②特定給食施設における利用者の身体の状況、栄養状態、生活習慣などに基づいた食事の提供に関わる栄養・食事管理についての基礎を理解する。（健栄DP1）
③給食の運営方法、管理栄養士・栄養士の役割について理解する。（健栄DP2）（健栄DP3）
※2023年度各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。
【https://drive.google.com/file/d/12fXHZFs-QxpNCVWvy1Ah18OkW4o0cwMx/view?usp=sharing】
※2023年度各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。
【https://drive.google.com/file/d/1_VfRI8PurPp9sWP0mwRAT3xoGWeppXkA/view?usp=sharing】

3．授業の概要
　特定多数の人に継続的に食事を供給する特定給食施設では、給食運営計画から評価まで総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般をマネジメントする能力が必要となる。本授業では給食の意義、目的、管理栄養士・栄養士の役割などとともに給食運営における各管理について学ぶ。
　担当教員は、学校給食現場で給食経営管理の実務経験を有する。

4.授業の受け方・勉強の仕方
(1)予習の仕方
　予定している範囲の教科書に目を通して授業に臨む。
(2)授業の受け方
　授業は教科書を中心に進める。重要事項については教科書にアンダーラインなどを入れながら受けるとよい。講義形式であるが、ランダムに意見を求めることも多いので、実際にどんなことなのかをイメージしながら授業に臨み、自分の考えを発表できるように努める。
　また、２回目以降は前時まで学んだ中から大切な事項について授業の始めにミニテストを実施し、重要な事項について再度確認していくので、復習を欠かさずにして授業に臨む。教科書、配布資料等は毎回確認して授業に臨む。内容によって計算機を使用することがあるので用意しておくこと。
(3)復習の仕方
　授業の復習は必ず行い、次回のミニテストに備える。重要な事項についてはノートにまとめたり、教科書にある確認問題を行ったりするとよい。

5．受講にあたってのルール
(1)受講時の基本姿勢（マナー）
・受講時は、私語を慎み、居眠り･内職等は行わないこと。また、授業を妨げる行為があった場合は退室してもらうこともある。
・机の上には、授業に関係のないものは置かない。（空いている机も同様に扱う）
(2)遅刻･欠席･早退の扱い
・遅刻が20分を超えた場合は欠席扱いとする。また遅刻2回で1回の欠席とみなす。早退は欠席扱いとする。
・欠席した場合は、後日必ず「欠席届」を提出すること。事前に欠席する予定の場合、メールでの欠席等の連絡は受け付けるが、その場合でも「欠席届」は提出のこと。
(3)期末試験の受験資格
・講義15回のうち、欠席回数が5回以上の者は期末試験を受験できない（すなわち再履修となる）。
(4)期末試験時の不正行為の扱い
・カンニング等の不正行為を行った場合は、評価点を0点とする（すなわち再履修となる）。

6．授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間
回
テーマ
予習・復習
備考
第1回
・オリエンテーション…授業の進め方
・給食の概要、特定給食施設について
・給食の開始届け
(予習)教科書 第1章-1
第2回
・給食における管理栄養士の役割
・給食の経営管理のシステム化　
・管理栄養士・栄養士の配置基準
(予習)教科書 第1章-2・3
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第3回
・給食管理の意義と目的
・給食管理の機能、サイクル・給食経営の委託
(予習)教科書 第1章-2・3
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第4回
・給食のマーケティング
・給食管理の組織・組織の原則
(予習)教科書 第２章-2・3
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第5回
・給食の原価計算と原価管理
・損益分岐点とABC分析
(予習)教科書 第5章-１
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第6回
・財務三表・給食の食材管理・購入計画
(予習)教科書 第5章-1・2
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第7回
・調理システム・調理作業管理
(予習)教科書 第5章-3
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第8回
・調理施設衛生管理マニュアルの概要
(予習)教科書 第6章-1
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第9回
・調理施設衛生管理マニュアルの内容①
(予習)教科書 第6章-2
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第10回
・調理施設衛生管理マニュアルの内容②
(予習)教科書 第6章-2
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第11回
・給食の安全・衛生管理
・給食の施設・設備・給食のリスク管理
(予習)教科書 第6章-3 ・第7章
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第12回
・教育方法・人事考課・給食の品質管理
(予習)教科書 第8章・第4章
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
第13回
・大量調理における「日本人の食事摂取基準」の活用
(予習)教科書 第3章-1
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
『日本人の食事摂取基準[2020年版]の実践・運用』
食品成分表使用
第14回
・給食の栄養・食事管理
(予習)教科書 第3章
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
『日本人の食事摂取基準[2020年版]の実践・運用』
食品成分表使用
第15回
・給食の献立作成
(予習)教科書 第3章
(復習)前時の要点をまとめ、理解する
『日本人の食事摂取基準[2020年版]の実践・運用』
食品成分表使用
第16回
定期試験
復習)初回から学習してきた知識を確実なものにする
予習・復習
　教科書を使った予習が必要である。授業前に必ず該当する教科書のページに目を通して、疑問点をまとめておくこと。復習では、その日のうちにノートをまとめ、疑問点を調べて加筆しておく。また、授業では前回の重要点についてミニテストを実施するので、それに備えた復習を必ず行う。目安の時間として、授業1コマにつき、予習60分、復習120分が必要。

7．評価方法（テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む）
到達目標と評価項目の関連
（1） 試験（90%）…ミニテストや教科書の確認問題・記入式ノートの内容を中心に出題する。（到達目標①②③）
（2） 受講態度（10%）
　受講態度に問題があり、改善されない場合やミニテストの結果が平均して40点以下である場合はさらに減点の対象となり、10％を超えて減じることがある。

8．参考図書・文献
イラストでみるはじめての大量調理
殿塚婦美子・山本五十六
学建書院
9784762408823
衛生管理　調理技術Q&A
田中延子・殿塚婦美子
学建書院
9784762408922

9．履修上の注意
（1） 管理栄養専攻の必修科目である。
（2） 栄養士免許取得、管理栄養士国家試験受験資格の必修科目である。
（3） この科目で得た知識をもとに後期の給食経営管理実習を行うため、第８〜15回の大量調理の衛生管理・栄養管理を3回以上欠席した場合、原則として給食経営管理実習授業は履修できない。
（4） この科目は、原則としてすべての臨地実習履修の要件となっている。
（5） この科目を受講するにあたって不安なことなどがある場合には2回目まで担当者に申し出る。
（6） 体調不良等による欠席の場合、個別に一時的な遠隔授業の対応はしないので、欠席となる。
 (7） 台風などの自然災害で公共交通機関がストップし対面授業が中止になった時には、遠隔授業を実施することがあるので、必ずUNIPAを確認する。