シラバス情報

教員名 ： 矢島　由佳
科目名
調理科学 (木曜Ⅰ校時)
開講年度学期
2023年度前期
配当学年
1年
ナンバリング
単位
2単位
時間
木曜Ⅰ校時
教室
142室
教科書
調理学（化学同人）
1．担当教員
担当教員
矢島　由佳
研究室
1号館6階
オフィスアワー
木曜日Ⅲ校時（他、事前のアポイントメールにて対応）

2．授業の目的
(1)授業の目的
食品の分類と調理特性を踏まえた調理の役割を理解することを目的とする。
(2)到達目標とディプロマポリシーとの関連
① 調理の目的と意義、料理様式、食糧と環境問題などについて理解することができる。
〈健栄DP3③〉
② 代表的な調理器具の特性、食品の調理特性・調理過程での食品成分の変化を科学的な視点で理解することができる。
〈健栄DP2②〉
③ 適切な調理方法を選択できる能力を身につける。
〈健栄DP2②、健栄DP2③〉
※2023年度各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。
【https://drive.google.com/file/d/12fXHZFs-QxpNCVWvy1Ah18OkW4o0cwMx/view?usp=sharing】
※2023年度各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。
【https://drive.google.com/file/d/1_VfRI8PurPp9sWP0mwRAT3xoGWeppXkA/view?usp=sharing】

3．授業の概要
「調理」に求められるおいしさの形成因子、食品別調理特性や成分、調理操作の原理や調理操作中に発生する科学的な変化を具体的な例をあげながら解説する。

4.授業の受け方・勉強の仕方
(1)予習の仕方
該当する教科書のページに目を通して、各章ごとのポイントについて理解を深めておく。
(2)授業の受け方
授業は教科書や配布資料を中心に、PowerPointなどで進める。スライドの記述だけではなく、重要なこと、わからないことや疑問に思ったことなどは調べまとめること。
(3)復習の仕方
授業内容のポイントについてノートにまとめ、さらに不明な点や疑問点については、調べ加筆するとよい。小テストに関連した練習問題をESSにあげるので、理解するまで何度もとくこと。

5．受講にあたってのルール
（1）受講時の座席は指定席に座ること。受講時は、私語、居眠り・内職等は禁止。授業態度も評価の対象となる。
（2）出欠確認時に遅れた場合は遅刻、30分を超える遅刻は欠席扱いとする（ただし、やむを得ない理由（電車・バスの遅延・遅延証明書を提出のこと）を除く）。欠席した場合は、「欠席届」を提出すること。
（3）出席回数が授業回数（15回）の2/3に満たない場合は、期末試験を受けることができない。試験における不正行為（カンニングなど）を行った場合は本学の規定基づき対処する。　

6．授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間
回
テーマ
予習・復習
備考
第1回
オリエンテーション…授業の進め方
調理の意義について
1章
第2回
料理様式と食事環境について
7章の3を事前に読んでおく
復習の際、練習問題に取り組むこと。
調理学実習Ⅰの教科書を持参のこと
第3回
食べ物のおいしさと評価
8章
特徴について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
第4回
食糧と環境問題
9章
復習の際、練習問題に取り組むこと。
第5回
調理操作と調理器具（1）　非加熱調理操作と非加熱用器具
6章1
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
1〜4までの小テスト
第6回
調理操作と調理器具（2）　加熱調理操作と加熱用器具
6章2
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
第7回
炭水化物を多く含む食品の調理性（1）
炭水化物の調理性
穀類（米・小麦粉）の特徴と調理性
2章1-3
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
5〜６までの小テスト
第8回
炭水化物を多く含む食品の調理性（2）
いも類・でん粉の特徴と調理性
2章4-5
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
第9回
炭水化物を多く含む食品の調理性（3）
たんぱく質を多く含む食品の調理性（1）豆類・豆製品の特徴と調理性
2章6と3章7
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
7〜9回までの小テスト
第10回
たんぱく質を多く含む食品の調理性（2）
たんぱく質のと調理性
食肉類・魚介類の特徴と調理性
3章3-4
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
第11回
たんぱく質を多く含む食品の調理性（3）
鶏卵・乳類の特徴と調理性
3章5-6
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
第12回
ビタミン･無機質を多く含む食品の調理性（1）
ビタミン・無機質の調理性
野菜類の特徴と調理性
4章1-3
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
9〜11回までの小テスト
第13回
ビタミン･無機質を多く含む食品の調理性（2）
果物、きのこ、海藻類の特徴と調理性
4章4-6
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
第14回
その他の食品（1）
油脂類，ゲル化剤食材，調味料などの特徴と調理性
5章1-5
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
12〜13回までの小テスト
第15回
その他の食品（2）
油脂類，ゲル化剤食材，調味料などの特徴と調理性
まとめ
5章1-5
特徴と調理性について理解し，整理しておく。復習の際、練習問題に取り組むこと。
14〜15までの小テスト実施（講義終了後・ESS）
第16回
期末試験
予習・復習
教科書を使った予習が必要。授業前に必ず該当する教科書のページに目を通して、疑問点をまとめてくること。復習では、授業でまとめたノートを見直し、疑問点を調べて加筆しておき、正解にこたえられるまで練習問題に何度も取り組むこと。目安の時間として、授業1コマにつき、予習120分、復習120分が必要。

7．評価方法（テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む）
到達目標と評価項目の関連
試験（100％）…期末試験（60％）：
　　　　　　　　4回分の小テスト（40％）：練習問題を解かずに小テストを受験した場合は宿題を課す。
〈到達目標①、到達目標②、到達目標③〉
受講態度　…受講時のマナーが悪い場合は減点する場合がある。

8．参考図書・文献
NEW調理と理論　第二版
同文書院
978-4810315073
八訂準拠　ビジュアル食品成分表
大修館書店
978-4469270129
「調理学の基本」第五版
中嶋加代子・山田志麻編
同文書院

9．履修上の注意
(1) 調理学実習の基礎理論となるので実習内容と連動して学習のこと。
(2) 栄養士資格、管理栄養士国家試験受験資格取得に必要な規定科目である。
(3) 受講に際して心配や不安なことがある場合は、2 回目の授業までに担当者に相談してください。事情によっては、何らかの特別な配慮を行う場合があります。
(4）遠隔授業について
　・一時的な遠隔授業の対応について：事前の申請で認められた以外はオンラインでの授業には対応しません。
　・自然災害を含む災害時での対面授業の取りやめの対応について：遠隔授業（状況による）を実施します
　　ので、対面授業が中止になった当日は、必ずUNIPAを確認してください。