食品加工学実習 (木曜Ⅲ･Ⅳ校時)

科目名
食品加工学実習 (木曜Ⅲ･Ⅳ校時)

開講年度学期
2023年度前期
配当学年
3年

ナンバリング

単位
1単位

時間
木曜Ⅲ･Ⅳ校時（13:00〜15:15）
教室

教科書
配布プリント（前週に当該週の分野のプリントを配布）

1．担当教員

担当教員
大久保　剛

研究室
181室（1号館6階）

オフィスアワー
火曜日Ⅳ校時

2．授業の目的

(1)授業の目的

　実際に食品を加工することによって、食品成分の変化（物性的，化学的）を観察出来る。また、その成分等の変化を詳細に観察出来る。そして、市販されている加工食品について製造方法、規格及び表示制度などに興味や関心を持てるようになる。

(2)到達目標とディプロマポリシーとの関連

①現代に欠かせない加工食品について、加工食品の意義、食品素材の生産、特性、加工、貯蔵とそれらに関わる技術を総合的に理解する。
②生産様式の異なる農産食品、水産食品、畜産食品、微生物利用食品の中から、代表的な加工食品の製造原理・製造技術を理解する。
③管理栄養士が関わる分野の食品表示制度、食品衛生について実践のための基礎を養う
　健康栄養学科のディプロマポリシー「4.健康や食に関する多種の専門分野から得意の分野を併せ持った管理栄養士として自覚を持つことができる。」に基づき、身近な加工食品の製造方法を理解することで、その使用方法や特徴を知ることをも目標にする。

※2023年度各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/12fXHZFs-QxpNCVWvy1Ah18OkW4o0cwMx/view?usp=sharing】

※2023年度各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/1_VfRI8PurPp9sWP0mwRAT3xoGWeppXkA/view?usp=sharing】

3．授業の概要

　健康栄養学科のディプロマポリシー「3. ヒューマニズムと倫理観を持って社会に貢献し、人々との信頼関係（又は、良好な人間関係）を築く素養を身につけている。」に基づき、班単位で協力しながら、「4．健康や食に関する多種の専門分野から得意の分野を併せ持った管理栄養士としての自覚を持つことができる。」に基づき、身近な加工食品に関する知識の獲得を目指す科目である。

4.授業の受け方・勉強の仕方

(1)予習の仕方

　「6.授業計画と予習・復習の内容及び必要な時間」に従って講義を行う予定である。予習として、前週に配布される内容に目を通すこと。分からないことがあれば２年次に学習した食品加工学の教科書およびノートを参照して、加工方法の概略を復習すること。

(2)授業の受け方

　講義時には、分からないことや重要と思われることを配布プリントにメモしておくこと。また、加工の過程で起こる各種食材の変化については、レポートを書く時の材料になるため気が付いたことは些細なことでも必ずノートに記載する習慣を身に付けること。
　火、刃物などを使うため、常にどこに危険が潜んでいるのか考えながら実習に参加すること。絶対にケガをしないように細心の注意を払らうこと。

(3)復習の仕方

　復習として、講義中のポイントを中心として、プリントにメモしたことをまとめる。まとめた資料は、レポートを書く際に重要な資料になるため、疑問点は食品加工学の教科書や食品加工に関する書籍を調べてその週のうちに問題点を解決すること。それでも分からない場合は、教員に必ず質問をして理解できないことを積み残さないこと。

5．受講にあたってのルール

アカデミック・オネスティ（学問的誠実性）を重視しています。
講義の内容を、教員（場合によっては学生）の明確な許可なしに、録音、ダウン撮影、コピー、あるいは記録することを禁じる。
情報倫理行為に反するため、授業で配布された資料等を、担当教員の許可なく他人と共有すること、担当教員や出席者に対し、SNS などで誹謗中傷したりすることを禁じる。
また、レポートの提出については、汲むべき事情がない限り、提出期限の過ぎたものに関しては、評価の対象としない。

6．授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間

回
テーマ
予習・復習
備考

第1回
ガイダンスノートの作成方法及び安全教育

本講座は、授業の展開によって、講義内容の変更の可能性があります。変更の場合には随時、UNIPAにより告知する。

第2回
果実の加工イチゴジャムの製造
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第3回
座学① 食品加工機械の安全性と加工技術魚の加工・缶詰の製造
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第4回
穀類の加工米麹と大豆を使った発酵食品「味噌」の製造
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第5回
穀類の加工パンの製造（ベーグル）
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第6回
穀類の加工パンの製造（食パン）
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第7回
魚肉の加工冷凍すり身を使ったかまぼこ・さつまあげの製造
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる
レポート提出① 味噌、イチゴジャム、ベーグル、食パンの中か１つ課題を選び、食品加工に関するレポートを作成する。また、選択しなかった課題については、気が付いたポイントを各テーマごとにまとめる。

第8回
穀類の加工うどんの製造
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第9回
砂糖の加工キャラメルの製造
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第10回
芋類の加工こんにゃくの製造
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第11回
座学② 豆類の加工・豆腐の製造乳化技術について
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる
レポート提出② 魚肉製品、うどん、キャラメル、こんにゃくの中か１つ課題を選び、食品加工に関するレポートを作成する。また、選択しなかった課題については、気が付いたポイントを各テーマごとにまとめる。

第12回
穀類の加工上用粉を使った和菓子もしくは餡子の製造
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第13回
野菜の加工ケチャップの製造
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第14回
穀類の加工パンの製造（フォカッチャ）
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる

第15回
座学③ 食品加工の総括
予習：前週配布のプリントを確認復習：実習の内容をノートにまとめる
レポート提出③ 和菓子、ケチャップ、フォカッチャの中か１つ課題を選び、食品加工に関するレポートを作成する。また、選択しなかった課題については、気が付いたポイントを各テーマごとにまとめる。

第16回

予習・復習
当該週の講義で学んだことは、当該週に理解するように努める。翌週以降に疑問点を残さないように予習・復習を実施する。予習・復習の時間設定はしておりませんが、目安の時間として、予習45分、復習30分が必要。

7．評価方法（テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む）

到達目標と評価項目の関連

（1）レポート（40％）…単元毎にレポートを提出してもらいます。特にレポートの書き方（レポートの体裁を成しているか）を中心に評価します。
　　　後日、レポートの書き方例を提示する。
　　〈到達目標①、到達目標②〉
（2）受講態度（60%）…出席回数および実験に取り組む姿勢を中心に評価します。協調性などを中心に主体的に実験を進めることが出来るかがポイントになります。
　注）15回のうち5 回以上の欠席で再履修確定。遅刻は、やむを得ない場合を除いて2回で1回の欠席扱いとする。
　　　出席の点呼を終えた時点で不在の場合は遅刻、授業開始30分を過ぎたら欠席とする。
　　〈到達目標①、到達目標②、到達目標③〉

8．参考図書・文献

9．履修上の注意

　本科目は、管理栄養士国家試験受験資格、フードスペシャリスト資格取得において履修要件科目となっています。また、卒業必修科目です。
　配慮が必要な学生に関しては、初回のオリエンテーション時に申し出るようにすること。当該科目るについて台風、豪雨、暴風雪、地震等によって学生の通学が不可能となった場合、Zoomによる遠隔（オンライン）授業に切り替えて実施する場合がある。また、対面授業が中止の場合は、休構にする。補講は追って知らせる。　
・実験の場合、遠隔授業には対応しない。
・講義の場合、遠隔授業にする場合がある。

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