食品加工学 (水曜Ⅰ校時)

科目名
食品加工学 (水曜Ⅰ校時)

開講年度学期
2023年度後期
配当学年
2年

ナンバリング

単位
2単位

時間
水曜Ⅰ校時（9:00〜10:30）
教室

教科書
四訂食品加工学 (Nブックス) 　宮尾茂雄、北尾悟／編　建帛社

1．担当教員

担当教員
大久保　剛

研究室
181室（1号館6階）

オフィスアワー
火曜日Ⅳ校時

2．授業の目的

(1)授業の目的

　ヒトが生き抜くために、食糧を確保することは大変重要な問題でした。そのため、先人たちは、収穫した自然の恵みを加工し、長期間貯蔵できるように試行錯誤を繰り返してきた。また、加工することで「美味しさ」を得ることも可能にした。このような加工食品に詰め込まれた「知恵」を習得することを目的とする。そして、3年次に開講される食品加工学実習へと繋がるようにする。

(2)到達目標とディプロマポリシーとの関連

①現代に欠かせない加工食品について、加工食品の意義、食品素材の生産、特性、加工、貯蔵とそれらに関わる技術を総合的に理解する。
②生産様式の異なる農産食品、水産食品、畜産食品、微生物利用食品の中から、代表的な加工食品の製造原理・製造技術を理解する。
③管理栄養士が関わる分野の食品表示制度、食品衛生について実践のための基礎を養う
　健康栄養学科のディプロマポリシー「4.健康や食に関する多種の専門分野から得意の分野を併せ持った管理栄養士として自覚を持つことができる。」に基づき、身近な加工食品の製造方法を理解することで、その使用方法や特徴を知るための科目である。

※2023年度各学科各学年のディプロマ・ポリシーはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/12fXHZFs-QxpNCVWvy1Ah18OkW4o0cwMx/view?usp=sharing】

※2023年度各学科各学年のカリキュラムマップはこちらのリンクからご確認ください。

【https://drive.google.com/file/d/1_VfRI8PurPp9sWP0mwRAT3xoGWeppXkA/view?usp=sharing】

3．授業の概要

　3年次に開講される食品加工学実習に向けて加工・保蔵の理論を理解する。そのため、身近な加工食品として農産食品、水産食品、畜産食品、微生物利用食品などを例示して行く。また、食の安全性・衛生面・食品の保存性、食糧資源有効利用についても理解を深める。
　また、クリッカーを使用し、学生からの見解を求めることを行うことがある。そして、加工食品の創造を促すため、教室内でディスカッションを行うことがある。
　この他に実務経験を積んでいる国の研究機関の研究員、民間企業の研究員を講師として招く。

4.授業の受け方・勉強の仕方

(1)予習の仕方

　「6.授業計画と予習・復習の内容及び必要な時間」に従って講義を行う予定である。予習として、教科書の当該週の範囲である部分を読むこと。そして、理解できない事柄や内容については、チェックをしておくこと。

(2)授業の受け方

　講義時には、パワーポイント使用して教科書の内容を概説していく。その際、分からないことや重要と思われることを教科書の余白にメモしておくこと。または、ノートを作成してメモをしておくこと。

　

(3)復習の仕方

　復習として、講義中のポイントを中心として、教科書やノートにメモしたことをまとめる。まとめた資料から、疑問点は食品加工学の教科書や食品加工に関する書籍を調べてその週のうちに問題点を解決すること。それでも分からない場合は、教員に必ず質問をして理解できないことを積み残さないこと。

5．受講にあたってのルール

アカデミック・オネスティ（学問的誠実性）を重視しています。
講義の内容を、教員（場合によっては学生）の明確な許可なしに、録音、ダウン撮影、コピー、あるいは記録することを禁じる。
情報倫理行為に反するため、授業で配布された資料等を、担当教員の許可なく他人と共有すること、担当教員や出席者に対し、SNS などで誹謗中傷したりすることを禁じる。

6．授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間

回
テーマ
予習・復習
備考

第1回
オリエンテーション、食品加工学序論

本講座は、授業の展開によって、講義内容の変更の可能性があります。変更の場合には随時、UNIPAにより告知する。

第2回
食品の保蔵（１）
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第3回
食品の保存（２）
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第4回
食品加工の操作
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第5回
食品の包装
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第6回
食品加工の技術（１）
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第7回
食品加工の技術（２）外部講師（食品加工技術について）
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第8回
食品加工と成分変化
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理
レポート① 外部講師の講演内容に対する感想

第9回
農産加工（１）
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第10回
畜産加工
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第11回
水産加工
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第12回
発酵食品
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第13回
調味料・嗜好食品・インスタント食品
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第14回
食用油脂
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第15回
農産加工（２）外部講師（果実の生産加工について）
予習：当該部分の教科書を読む復習：教科書に記載したメモやノートの整理

第16回
期末テスト

レポート⓶ 外部講師の講演内容に対する感想

予習・復習
当該週の講義で学んだことは、当該週に理解するように努める。翌週以降に疑問点を残さないように予習・復習を実施する。予習・復習の時間設定はしておりませんが、目安の時間として、予習45分、復習30分が必要。

7．評価方法（テスト、レポート、課題等へのフィードバック方法を含む）

到達目標と評価項目の関連

（1）試験（60%）講義を通じて取得して欲しい知識を問う記述式で出題する。追試は実施しない。
　　後日、模範解答を示し、概説する。
　　〈到達目標①、到達目標②〉
（2）レポート（20％）…外部講師の講演内容に関する感想を述べられていれば評価する。
　　後日、レポートの書き方例を提示する。
　　〈到達目標①、到達目標②〉
（3）受講態度（20%）…出席回数および実験に取り組む姿勢を中心に評価します。
　注）15回のうち5 回以上の欠席で再履修確定。遅刻は、やむを得ない場合を除いて2回で1回の欠席扱いとする。
　　　授業開始30分を過ぎたら欠席とする。
　　〈到達目標①、到達目標②、到達目標③〉

8．参考図書・文献

9．履修上の注意

　本科目は、栄養士資格、管理栄養士国家試験受験資格、食品衛生管理者及び食品衛生監視員任用資格、フードスペシャリスト資格の取得において履修要件科目となっている。また、卒業必修科目である。
　配慮が必要な学生に関しては、初回のオリエンテーション時に申し出るようにすること。当該科目るについて台風、豪雨、暴風雪、地震等によって学生の通学が不可能となった場合、Zoomによる遠隔（オンライン）授業に切り替えて実施する場合がある。また、対面授業が中止の場合は、休構にする。補講は追って知らせる。　

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