食品学Ⅰ

2023年度前期

1年

2単位

水曜日Ⅱ校時（10:40〜12:10）

122教室

『食べ物と健康 三訂マスター食品学Ⅰ』（小関・鍋谷編著、建帛社）

小嶋　文博

169室（1号館6階）

月曜日Ⅲ校時

　食品中の化学成分の調理･加工による変化予測を行ったり、栄養性･嗜好性の高い食物を調製したりするために必要となる食品の化学成分(栄養成分･嗜好成分･機能性成分等)の構造･性質、物性等に関する基礎知識を修得することが目的である。

①食べ物の循環(食物連鎖･フードシステム)について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
②食品中の水の状態(結合水･自由水)と物性や貯蔵性との関連について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
③食品中のアミノ酸･ペプチド･たんぱく質の種類､性質について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
④食品中の脂質の種類､性質について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑤食品中の炭水化物(単糖､少糖､多糖､食物繊維)の種類､性質について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑥食品中のミネラル(無機質)の種類､性質について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑦食品中のビタミンの種類､性質について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑧食品の味､香り､色に関する成分の種類,性質について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑨食品の物性について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑩特別用途食品について表示の規格を含め説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑪保健機能食品(特定保健用食品､機能性表示食品､栄養機能食品)について､表示の規格を含め説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑫いわゆる健康食品について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑬食品成分表の基本的な構成について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑭食品のエネルギー換算係数について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉
⑮食品成分表利用における留意点について説明できる。
〈健栄DP2①､健栄DP2②〉

　食品学Ⅰでは、食品の歴史的変遷や食物連鎖･食環境問題、食品の分類、食品成分表の使用上の注意点や分析法、食品中の水、栄養成分(炭水化物･脂質･たんぱく質･ビタミン･ミネラル)、嗜好成分(味･色･香り)、生体調節成分等に関する基礎知識を身につける。また食品中の有害成分､食品成分の化学変化、食品の物性、保健機能食品、遺伝子組換え食品、アレルギー表示義務食品等についても学び、食品学Ⅱ(各論)への足掛かりとする。

【6．授業計画と「予習・復習」の内容及び必要な時間】にそって授業を行うので、予習・復習欄に記した教科書の該当箇所を予め読んでおくこと。

　講義では主にパワーポイントを使用し、教科書に沿って作成された講義資料に従って進めていくので、重要だと思ったこと、気になったこと、疑問点などを、講義資料中にできる限り多くメモをとっておくようにすること。

　食品学Ⅰ用の復習ノートを準備し、毎回学習した内容にあたる講義資料または教科書の部分を、必ず復習ノートにきれいに丸写しするか、自分でまとめて書き記しておくこと。また小テスト問題を何度もやり直し、小テスト問題の正解に関しては、いつでも正確に答えられるようにしておくこと。

(1)受講時の基本姿勢（マナー）
・受講時は、私語を慎み、居眠り･内職等は行わないこと。
(2)遅刻･欠席･早退の扱い
・遅刻が20分を超えた場合は欠席扱いとする。また遅刻2回で1回の欠席とみなす。早退は欠席扱いとする。
・欠席した場合は、後日「欠席届」を提出すること。メールでの欠席等の連絡は行わないこと。
(3)期末試験の受験資格
・講義15回のうち、出席回数が10回未満の者は期末試験を受験できない（すなわち再履修となる）。
(4)期末試験時の不正行為の扱い
・カンニング等の不正行為を行った場合は、評価点を0点とする（すなわち再履修となる）。

オリエンテーション(シラバスの確認)
第1章 人間と食品

【予習】：教科書該当箇所(1〜12頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第1回小テスト

第3章 食品成分
1．水分
2．炭水化物
(1)炭水化物とは
(2)炭水化物の分類,構造,性質

【予習】：教科書該当箇所(37〜48頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第2回小テスト

第3章 食品成分
2．炭水化物(続き)
(2)炭水化物の分類,構造,性質
(3)食物繊維

【予習】：教科書該当箇所(48〜63頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第3回小テスト

第3章 食品成分
3．たんぱく質
(1)アミノ酸
(2)ペプチド
(3)たんぱく質

【予習】：教科書該当箇所(63〜75頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第4回小テスト

第3章 食品成分
3．たんぱく質(続き)
(3)たんぱく質
4．脂質
(1)脂質の定義と分類
(2)脂質を構成する脂肪酸
(3)単純脂質

【予習】：教科書該当箇所(75〜85頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第5回小テスト

第3章 食品成分
4．脂質(続き)
(3)単純脂質
(4)複合脂質
(5)誘導脂質及びその他の脂溶性成分
(6)油脂の化学的及び物理的性質

【予習】：教科書該当箇所(85〜94頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第6回小テスト

第3章 食品成分
5．無機質
6．ビタミン
(1)ビタミンとは
(2)脂溶性ビタミン

【予習】：教科書該当箇所(94〜106頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第7回小テスト

第3章 食品成分
6．ビタミン(続き)
(2)脂溶性ビタミン
(3水溶性ビタミン
7．嗜好成分
(1)色素成分(脂溶性色素)

【予習】：教科書該当箇所(106〜118頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第8回小テスト

第3章 食品成分
7．嗜好成分(続き)
(1)色素成分(水溶性色素)
(2)呈味成分
(3)香気成分

【予習】：教科書該当箇所(118〜131頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第9回小テスト

第3章 食品成分
8．物性
第4章 食品成分の変化
1．でん粉の加熱による変化

【予習】：教科書該当箇所(132〜145頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第10回小テスト

第4章 食品成分の変化
2．たんぱく質の変化
3．脂質の変化
4．酵素による変化

【予習】：教科書該当箇所(145〜161頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第11回小テスト

第4章 食品成分の変化
5．褐変
第5章 食品の機能性
1．食品の機能とは
2．健康食品にかかわる制度

【予習】：教科書該当箇所(161〜181頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第12回小テスト

第5章 食品の機能性(続き)
2．健康食品にかかわる制度
3．食品の機能性成分

【予習】：教科書該当箇所(173〜186頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第13回小テスト

第2章 食品成分表(前編)
・日本食品標準成分表2020年版(八訂)について

【予習】：教科書該当箇所(13〜29頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第14回小テスト
※食品成分表を持参すること。

第2章 食品成分表(後編)
・日本食品標準成分表2020年版(八訂)のアミノ酸成分表､脂肪酸成分表､炭水化物成分表について

【予習】：教科書該当箇所(29〜36頁)を読んでおくこと。
【復習】：①Web上の小テスト問題を解き直してみること。②教科書または講義資料の重要箇所をノートに書き写しておくこと。

第15回小テスト
※食品成分表を持参すること。

期末試験

　この科目は講義科目で2単位なので、予習･復習の時間には1回の講義ごとに4時間相当が必要とされる。予習･復習欄に記したように、例えば、教科書を読むことを中心とした予習に1時間、教科書または講義資料を書き写す(まとめて書き記す)復習に3時間といったように、予習･復習に計4時間相当の時間を費やすことが必要である。

(1)小テスト(40%)：毎回Web上で小テストを行い、全回分の総得点を40点分に換算する。
〈到達目標①〜⑮における専門知識の定着〉
(2)期末試験(60%)：全講義の範囲での筆記試験を行い、総得点を60点分に換算する。
〈到達目標①〜⑮における｢説明できる｣ことの確認〉
(3)受講態度：1回でも受講時のマナーが悪かった場合は、最終的な評価の段階で、最大10点の範囲で減点する場合がある。

八訂食品成分表

(1)本科目は、健康栄養学科の卒業必修科目ですので、健康栄養学科の学生は、必ず履修してください。
(2)本科目は、栄養士資格、管理栄養士国家試験受験資格、食品衛生管理者及び食品衛生監視員任用資格、フードスペシャリスト受験資格のための履修要件科目となっております。
(3)受講に際して、特別な心配や不安なことがある場合は、必ず2回目の授業までに担当教員にご相談ください。状況に応じて特別な対応、特別な配慮を行える場合があります。
(4)体調不良等による一時的な遠隔授業の対応は一切いたしません(欠席となります)。
(5)自然災害(台風､大雪等による交通機関に影響がでた場合)により、本学が対面授業を中止した場合には、可能な限り遠隔授業で対応いたします。