給食経営管理実習 (水曜Ⅰ･Ⅱ･Ⅲ校時)

2023年度後期

2年

2.00単位

Ｂクラス水曜日　Ⅰ〜Ⅲ

給食経営管理実習室、栄養教育室

『給食運営管理実習・学内編』『日本人の食事摂取基準(2020年版)の実践・運用』
『調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル』

氏家　幸子

168室（1号館６階）

月曜日　2限目

　給食業務を行うために必要な食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関し、栄養士・管理栄養士として具備すべき知識及び技能を修得する。

①実習施設の栄養・給食業務運営の実際を体得する。（健栄DP2）
②給食施設における衛生管理の実際（健栄DP2）
③利用者の状況に応じた給食の配慮や工夫、栄養教育の在り方など施設の特徴を理解する。（健栄DP2）（健栄DP3）（健栄DP4）

　学内の給食経営管理実習室における実習を通して、給食の運営方法、食事計画の作成、栄養・食事管理、大量調理の作業管理、衛生管理、品質管理、事務管理の方法と評価について学ぶ。また、役割分担を決めて自主的に実習を行うことにより、給食運営に関する管理栄養士の実践力を習得する。
　実習の概要については一斉に講義から学ぶことになるが、その後の実習については計画から実施・評価までグループワークで行うアクティブ・ラーニング方式の授業である。
　担当教員は給食現場における実務経験を有する。

　下記のことができることを実習の基本とするので、各自予習して臨む。
①大量調理施設衛生管理マニュアルについて理解している。
②｢日本人の食事摂取基準｣に則した給与栄養目標量が算出できる。
③給与栄養目標量を目標とする献立が作成できる。
④基本的な料理の食品使用量や調理法が分かる。
⑤食品成分表を用いて、栄養価や廃棄量の計算ができる。

　授業はオリエンテーション等について講義形式で行った後、実習授業となる。実習はグループで実施するので、各自が責任をもち協力し臨むようにする。また、授業時間以外に事前準備等の自主的なグループ活動も必要になるので、連絡を取り合い積極的に参加するように心掛ける。

　授業の後は毎回、各自実習記録をまとめ、実習の記録や考察の仕方を身につけるようにする。

（1）実習はグループで行うために欠席・遅刻・早退は原則不可である。特に栄養士班等実習班での欠席は極力しないように体調管理に努める。（止むを得ない場合には事前に連絡すること、事前に連絡のない欠席は無断欠席として評価する）実習科目のため実習に参加しない場合は評価の対象とならない。
（2）グループメンバーや日程については、示されたとおりに従って実習を行う。
（3）実習は、決められた調理作業着および白衣等を用いて、衛生的な身支度で行う。（消毒するものもあるので、前日までに持参し、準備する）
（4）できあがった給食の試食も学習の１つとなる。そのため7回目から12回目までの実習日には、出来上がった給食を科目受講者全員で試食し、評価する。(12：15より水曜日実習分を金曜日受講者も、金曜日実習分を水曜日受講者も試食する)試食欠席の場合にも授業同様に評価の対象とするので事前連絡を行う。
（5）実習前日等に、管理栄養士班･調理師班･下処理班･衛生班はそれぞれ事前ミーティングを実施するが、この出席状況も授業同様に評価の対象とするので、やむを得ない場合には事前連絡を行う。
（6）課題の提出については、提出期限を厳守する。提出期限を過ぎた提出は減点の対象となり、著しい遅れや未完成の場合には評価の対象としないことがある。
（7）腸内細菌検査の提出があるので、期限に注意する。提出できない場合の実習は不可となる。期限に遅れた時は検査機関に自分で提出することになる。
（8）バック・コートなどはロッカーにしまい、実習室に持ち込まない。実習日に丈の長いブーツなどを着用してきた場合には実習前に履き替えて授業に参加する。

大量調理施設衛生管理マニュアルについてテスト
オリエンテーション

テストに備えて大量調理施設衛生管理マニュアルの復習

給食業務の流れ（衛生管理について・実習厨房施設設備について）

実習献立計画

給与栄養目標量の設定および献立作成

実習献立計画

献立検討および試作実施、評価①

試作の予習

献立検討および試作実施、評価②

試作の予習

再試作・実施献立の決定

実習献立決定

実習①

実習工程の予習

実習②

実習工程の予習

実習③

実習工程の予習

実習④

実習工程の予習

実習⑤

実習工程の予習

実習⑥

実習工程の予習

報告会準備・課題まとめ

報告会準備

報告会準備・課題まとめ

報告会準備

実習室の清掃・合同報告会

報告会準備

清掃は1コマ
報告会はA・Bクラス合同で実施(2コマ分)

予習：授業時間以外に自主的なグループ活動での事前準備等が必要になるので、連絡を取り合い積極的に参加するように心掛ける。かかる時間は係りにより違うが、管理栄養士役の場合、直前では1日180分必要な場合もある。
復習：授業の後は毎回、各自実習記録をまとめ、実習の記録や考察の仕方を身につけるようにする。また、グループでも反省点をまとめて、報告会で発表できるようにする。目安の時間として1回について120分は必要である。

(1)実習態度及び実習への参加状況（40％）
　・参加状況については、授業時だけではなく、前日準備やグループワーク、試食についても含んで評価する。（到達目標①②③）
(2)課題：1週間の期間献立（30％)
　・期間献立の課題1回目提出時には個別に面談して献立作成についての指導及びフィードバックを行う。（到達目標①③）
(3）課題：実習ノート等その他の課題及び発表（30％)（到達目標①②③）

大量調理−品質管理と調理の実際−

イラストでみるはじめての大量調理

給食施設のための献立作成マニュアル

食事コーディネートのための主食・主菜・副菜　料理成分表

衛生管理　調理技術Q&A

（1）この実習では特に「給食経営管理Ⅰ」の大量調理の衛生管理・栄養管理の知識が必要なので、これに関する講義を３回以上欠席した場合、履修できないことを原則とする。
（2）大量調理施設衛生管理マニュアルを理解できていない学生は実習不可である。(初回にテストを実施:85点以上)
（3）実習担当班は、前日の指定された時間に実習の前日準備を行うこととなり、実習日の授業開始は８時30分となる。
（4）課題について、不正があった場合には、その課題の点数は０点となり、その他、実習態度でも大幅に減ずる。
（5）管理栄養士専攻の必修科目であり、栄養士免許取得、管理栄養士国家試験受験資格の規定科目である。
（6）この科目は、すべての臨地実習履修の要件となっている。
（7）グループ活動が多い科目なので、受講について不安な点などある際は3回目まで担当教員に相談して実習に臨むこと。
（8）台風などの自然災害で公共交通機関がストップし対面授業が中止になった時には、原則として休講となる。補講等の連絡はUNIPAにて行うので確認する。
（9）体調不良や自宅待機等による欠席について遠隔授業や補講は行わないので欠席となる。